À ses côtés, Denis Laporte, Bastien Lassalle et Anthony Caze, autres producteurs, et Franck Sajous, quatrième génération à la tête de la boucherie à Luz-Saint-Sauveur, réputée pour l’excellence de ses produits parmi lesquels le Porc Noir de Bigorre AOC et le mouton AOP Barèges-Gavarnie.
Ces rencontres pédagogiques ont permis de “donner du sens” à ce qui est appris en cours. Savoir choisir les bêtes, les toucher, les palper, découvrir l’utilité des pâturages dont la diversité naturelle va donner une certaine saveur à leur viande, comprendre comment ces troupeaux participent à la préservation des paysages de montagne…
L’artisan boucher viendra quant à lui valoriser tout ce travail fait en amont auprès des consommateurs, qui apprécient d’être servis par des professionnels qui connaissent la viande, et savent la découper avec toute la délicatesse et l’habileté qu’il se doit.
Sous l’œil attentif de leurs professeurs, de Stéphanie Manse, présidente du Syndicat des Bouchers des Hautes-Pyrénées – organisateur de ces rencontres Made in Viande en partenariat avec Interbev Occitanie - , et Gilbert Fourquet de la boucherie d’Arreau, les élèves ont pu s’exercer après les conseils et la démonstration de Franck Sajous et son apprentis, avant d’apprécier la dégustation venant confirmer tout ce qui avait été dit lors de ces rencontres : la qualité de la viande commence dès l’élevage, pour finir sublimée par le travail de l’artisan boucher.
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