N.BAprès avoir travaillé à Paris chez LVMH en tant que cheffe de projet événementiel, chez Dior pour un événement en Égypte et s’être chargée de la communication de l’artiste français Richard Orlinski, elle est revenue à Pau, sur sa terre natale, il y a un an en recherche d’un nouveau projet entrepreneurial.
Et pour cause la Paloise de 29 ans porte l'entrepreneuriat dans ses gènes. En effet, c’est la petite fille de Jean Abert, le fondateur des Boulangerie Abert, une institution pour les Palois dans les années 1990.
« J’étais très proche de mon grand-père. Il m’a beaucoup inspiré, même s’il est mort quand j’étais très jeune. Les boulangeries Abert, bien connues des Palois, ont perduré jusqu’à aujourd’hui grâce à mes oncles puis mes cousins », raconte la jeune entrepreneuse.
Pour son nouveau projet, elle décide de s’appuyer sur son expérience professionnelle passée. « Lorsque je m’occupais des projets événementiels, j’ai remarqué qu’il y avait un véritable engouement à Paris pour les choux à la crème. C’était quelque chose qu’on me demandait beaucoup et dont le public raffole ».
C’est ainsi que Le Labo est né. L'activité de cette jeune entreprise est audacieusement hyper-spécialisée dans la confection de choux, un pilier de la pâtisserie française, transformé ici en œuvre d'art structurelle et gustative.
La pâtisserie paloise a ouvert ses portes le 17 octobre, avec un nom avec de multiples clins d’œil. Premièrement, le nom "Labō" fait référence au fait que les clients entrent directement dans le laboratoire de fabrication. L'espace de vente et la cuisine ne font qu'un, permettant aux visiteurs de voir en direct le travail du pâtissier, Thomas Taillant.
Ensuite, Lucie a l’habitude d’utiliser L.A.B pour ses initiales depuis toute petite et dans son logo, elle transforme le « o » en petit chou.
Quant au « Abert », il s’agit d’un hommage à son grand-père : « J’ai retrouvé beaucoup de lettres manuscrites de mon grand-père. J’ai voulu lui rendre hommage et travaillant avec le graphiste Alexis Ribeiro pour créer une typographie digitale qui reproduit exactement l’écriture de mon grand-père », présente l’entrepreneuse.
Des choux pour tous les goûts
Dans cette pâtisserie aux couleurs crème et rouge, certains des clients sont déjà des habitués. D’autres sont de simples curieux, qui repartent souvent avec une ou plusieurs petites douceurs, qu’ils peuvent même déguster sur place.
En moyenne, Thomas fabrique chaque semaine 300 choux et 600 le week-end. Avec Lucie, ils ont créé quatre choux signatures, intemporels : chocolat et fleur de sel (le bestseller), fruits rouges, tiramisu et le praliné. Deux autres choux éphémères viennent compléter l’offre à partir de fruits de saison. Actuellement, il s’agit du chou pumpkin spice, au potimarron, à l’orange, la vanille et la cannelle.
« Je voulais aussi une offre qui se décline pour l’événementiel. Nous allons d’ailleurs embaucher un deuxième pâtissier. Nous sommes victimes de notre succès, les produits partent très vite, je ne m’attendais pas du tout à un tel engouement », confie Lucie Abert.
Le Labo propose également à ses clients des boissons chaudes et des sandwichs, dont le pain provient de la boulangerie du Kamok, tenue par ses cousins.
Pour le café, le Labo travaille avec le torréfacteur Volt, basé dans les Landes et sur la Côte basque, afin de créer une offre d’exception (du café de spécialité, l’équivalent des grands crus pour le vin).
« J’ai passé quatre mois en Colombie l’année dernière. J’ai fait des rencontres exceptionnelles, qui m’ont permis d’en savoir plus sur le café, ses saveurs et sa production », expose l’entrepreneuse paloise.
Malgré l’inauguration récente de sa nouvelle boutique, Lucie Abert voit déjà plus grand : elle souhaite essaimer son modèle, en créant d’autres pâtisseries franchisées, en Béarn, en France et pourquoi pas, à l’étranger !
La Paloise compte aussi développer un service dédié à l’événementiel. Pour cela, elle va embaucher un deuxième pâtissier dans les semaines à venir.
Des recettes supplémentaires sont déjà en cours de réflexion, toujours dans le but de surprendre les clients, tout en gourmandise. Pour Noël, Lucie et Thomas réfléchissent à créer une pièce montée sapin en choux, avec une vraie création originale en version limitée.
Noémie Besnard
COUPS DE POUCE
Lucie Abert veut développer son réseau de fournisseurs en local, tant pour son offre sucrée que salée. N’hésitez pas à contacter Lucie Abert pour faire découvrir vos produits et soutenir cette aventure entrepreneuriale.
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