PORTRAIT PASSIONSaint Pée sur Nivelle : Lux Panem, le vrai pain dans la lumière

À quelques lieues d'Ibarron, quartier de St Pée sur nivelle, se situe une manufacture de pain baptisée Lux Panem que l'on pourrait traduire par « Pain Léger ». Accueillis par Jérôme Vitart et Emmanuel Fazan, les maîtres des lieux, qui respirent la passion. Parce qu'ici on fait du pain comme il était fait à l'origine. Et tous les ingrédients sont triés sur le volet, les différentes sortes de farine, la méthode de battage, les temps de pousse et de cuisson jusqu'à l’élément incontournable qu'est l'eau. Et là est toute la différence.

Aqua essentialis est

Créée il y a maintenant deux ans, Lux Panem a pour objectif de remettre le pain à sa place, à savoir au milieu de la table et non pas comme le dit Jérôme Vitart « dans son cercueil accompagné de sa carafe d'eau. » Il faut tout de même savoir, comme nous le précise Emmanuel Fazan qu'il y a « 50 ans, pas moins d'un kilo de pain était consommé par jour et par personne et qu'aujourd'hui nous sommes tombés à moins de 100g. » Il était donc temps de redorer le blason de cette nourriture essentielle. Comme s'évertue à le dire Jérôme « nous faisons de la nourriture et non pas de l'alimentation. On ne remplit pas le sac, on nourrit pour donner de l'énergie. » Et d'emblée notre hôte aborde l'élément essentiel à la vie ainsi qu'à l'élaboration du pain : l'eau. Ancien fabricant de glaces et de sorbets, Jérôme s'est interrogé sur le rôle de l'eau dans ses glaces et aujourd'hui dans son pain. Et force est de constater que l'eau intervient dans la texture tout comme dans le goût du produit qu'elle compose. Pour ce faire, Jérôme et Emmanuel ont mis au point une chambre à eau, « la source médiévale », dans laquelle nous explique Jérôme « on hyperfiltre, minéralise, végétalise et redynamise afin de recréer l'eau de montagne. Nos pains partent de l'eau, ils sont pensés, formulés avec un équilibre assez hydraté justement pour revenir à des pains de conservation, des pains d'antan. »

Parmi les différents pains proposés par Lux Panem, notons 3 pièces phares qui ne peuvent laisser le palais indifférent. Des pains de caractère comme le So What, composé de farine de sarrasin, de riz complet et sorgho ou encore le Seabiscuit, élaboré avec des farines d'avoine, teff, lin, millet et pois chiche. Nos deux compères proposent aussi le Pop Casta, essentiellement réalisé avec de la châtaigne qui, tellement gourmand, se suffit presque à lui-même. Ces pains sont des outils précieux pouvant laisser libre court à la créativité des chefs de cuisine.

Autre particularité loin d'être négligeable, la durée de conservation. Celle-ci n'est pas du jour au lendemain comme dans 99% des pains proposés en boulangerie, mais 3 à 4 jours, voire plus pour certaines pièces. Et tout réside toujours dans l'hydratation et la méthode de conception du pain. 

Tout travail mérite salaire 

On ne peut pas non plus passer à côté du coût. En effet, comme le déplore Jérôme, « vendre des baguettes à 0 euros 29, c'est créer de la pauvreté économique avec une valeur dégradée. » Manger sain est un choix et, tout comme le bio, la qualité se paie. Il est bien évident qu'un pain élaboré avec une farine à 0,79 euro le kilo et un autre avec une matière première à 15 euros le kilo, ne peut se vendre au même prix. D'autant que la fabrication respecte strictement les techniques originelles alors qu'aujourd'hui beaucoup de boulangers achètent une farine tout-en-un avec additifs qui vous donnera un pain standardisé et insipide. Comment pouvez-vous imaginer qu'un pain qui à l'époque coûtait une journée de salaire et qui coûte aujourd'hui une minute de votre revenu journalier, peut avoir les mêmes qualités nutritives ou encore gustatives ?

Vous l'avez compris, l'objectif numéro un de Lux Panem est de revaloriser le pain. Et nos deux associés en seront les acteurs. Comme le précise Jérôme Vitart « on espère travailler pour le 21ème siècle, pour les générations à venir, pour qu'elles puissent à leur tour reprendre le flambeau et perpétuer ce savoir-faire. »

Sébastien Soumagnas