Jean-Hilaire de Bailliencourt et la Conserverie Jean de Luz

Depuis 2003, le conserveur fait la promotion d'une pêche locale, responsable et durable en travaillant avec des marins pêcheurs en circuit court et avec des produits bio...

« Je suis ingénieur agronome de formation. En m’installant au Pays basque il y a 20 ans, je cherchais du travail et me suis rendu compte que contrairement aux autres ports, celui de Saint-Jean-de-Luz n'avait pas de conserverie », retrace Jean-Hilaire de Bailliencourt, fondateur de la Conserverie Jean de Luz.

Saint-Jean-de-Luz était la capitale française de la sardine et du thon autrefois, mais les 17 conserveries locales ont fermé les unes après les autres, écrasées par la concurrence étrangère. C'est en se remémorant un plat de son adolescence, le thon salé et fumé, que Jean-Hilaire de Bailliencourt décide d'acheter en 2003 un camion frigorifique et de l'utiliser comme laboratoire pour travailler avec les pêcheurs locaux.

« Je préparais et vendais mes produits essentiellement aux restaurateurs du coin et dans les magasins bio. C'est en voulant revaloriser mes coupes de poissons que je me suis mis à faire des terrines », se remémore-t-il. Jean-Hilaire de Bailliencourt se renseigne alors sur d'anciennes recettes de terrines de poissons jusque dans la bibliothèque de l'Inra, à St-Pée-sur-Nivelle et y découvre une recette de sardines à l'ail peu à peu abandonnée dans les années 1960.

« J'utilisais une méthode ancestrale pour transformer les sardines et les thons : en les faisant sécher, je pouvais rallonger la durée entre le moment de la production et celui de la vente, et ça donne un goût très différent aux produits », assure-t-il.

2009 représente une année charnière pour l'activité de Jean-Hilaire de Bailliencourt. « Je faisais des produits bio avant la naissance du label, en 2009. J'ai été l'un des premiers artisans à le recevoir et j'ai enregistré cette année une augmentation de 70% de mon activité », souligne-t-il. C'est également en 2009 qu'il a emménagé dans un local de 100 m2 appartenant à la Chambre de commerce et d’industrie du Pays basque.

« Un produit, des hommes, le Pays basque »

Depuis cette période, Jean-Hilaire de Bailliencourt n'a cessé de se développer. Installé dans un bâtiment de 1.000 m2 (situé avenue de Jalday) il a fondé la Conserverie Jean de Luz en 2017. Aujourd'hui, les huit salariés transforment près de 35 tonnes de poissons par an en filet ou terrines.

Depuis le début de son aventure, la maxime de ce fils d'éleveur du Poitou n'a pas changé : « Un produit, des hommes et le Pays basque. Elle regroupe l'ensemble de mes valeurs, à savoir : la valorisation d'un produit de qualité, sans additifs ni colorants, travaillé par des artisans qui possède un savoir-faire précieux et notre volonté de relocaliser le plus possible nos approvisionnements », souligne le fondateur de la Conserverie Jean de Luz.

Pour aller au bout de la démarche locavore, la Conserverie applique la méthode du compas : le poisson est donc acheté à la criée de Saint-Jean-de-Luz, l’huile d’olive bio de Navarre (depuis 2003) et le Sel de Pampelune. « Pour nous, l'important est de remettre l'humain au centre de notre activité », conclut Jean-Hilaire de Bailliencourt.