Autre spécificité, son taux de matière grasse est nettement inférieur à ceux notés chez les autres truites.
La ferme aquacole de Jean-Baptiste Goicoechea est devenue une référence gastronomique. Elle est développée sur le site d'un ancien moulin du XVIIIe siècle dans les Aldudes, et bénéficie d’une eau de qualité, pure et riche.
A noter que la peau des truites est recyclée, et transformée en chaussures, portefeuilles, ceintures, etc.
Une recette : le crumble de chorizo sur truite basque.
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