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BELLES TABLES – Flora et Clément, le duo passion

Le 11 Août. 2020

Ils ont superbement rénové une bâtisse du XVIIIe siècle à Espelette pour créer une gastronomie étoilée : Choko Ona, une délicate simplicité inspirée du terroir…

PresseLib’ vous entraîne à la découverte de quelques-unes des meilleures tables du bassin de l’Adour, à commencer par le Pays Basque qui compte de nombreux restaurants étoilés.


Flora Le Pape et Clément Guillemot forment un duo de cuisiniers débordant d’enthousiasme et de talent. Ils ont saisi l’opportunité de reprendre cette hostellerie au cœur de la capitale du piment pour lui donner une nouvelle jeunesse.

Une très belle adresse à découvrir.

Dans le bas d’Espelette, ils ont mijoté un cadre simple et moderne pour faire revivre cette bâtisse chargée d’histoire. Décoré avec goût et beaucoup de soin, le restaurant a fait appel à des artisans basques notamment avec des tables en bois d’une grande sobriété, chacune dotée de son tiroir à couverts, ou encore au niveau des serviettes.


Côté gastronomie, Choko Ona propose deux menus avec 4 ou 6 plats, et possibilité d’opter pour un accord mets et vins. De quoi mettre en valeur avec beaucoup d’inventivité les produits locaux, souvent accompagnés d’une touche étonnante inspirée des voyages du chef dans différents pays. Parmi les surprises, une alliance courgette-framboise à tomber raide. Et un petit coup de coeur pour l’eau de figuier servie avant le dessert.

Les plats sont parfaitement équilibrés avec une cuisson qui frise l’excellence. Les produits sont issus d’une agriculture paysanne durable. Le tout est servi avec de larges sourires, accompagnés d’une remarquable compétence pour donner plus de dimension à la dégustation.

N’hésitez pas à signaler toute allergie, le chef adaptera le plat en conséquence. A noter aussi qu’un parking est réservé à la clientèle : attention bienvenue avec la difficulté de se garer l’été à Espelette.


Quelques créations remarquables…

Photos : Solenne Loustalan

Courgette, basilic et cardamome noire


Thon rouge, piment et matraila


Volaille de Pierre Duplantier rôtie, pois chiches et citron


Fraise, safran et crème au breuil

 


Côté amuse bouche…

Chips de tapioca, crème de buratta avec des morceaux de mozzarella et une eau de tomate.

 


Une sélection de producteurs, par Flora et Clément

  • Les poulardes de Pierre Duplantier à Méracq (pintade)
  • Domaine Apatia, familles Etchandy et Tafernaberry à Ispoure (Irouléguy)
  • Ferme Irazabal Beheria, Stéphane Michelena à Espelette (piment d’Espelette)
  • Maina Chassevent, bergère à Urkulu (Ossau-Iraty d’estive)

 


Un duo très complémentaire et prometteur…

Flora Le Pape et Clément Guillemot se sont rencontrés à l’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion : le point de départ d’une belle aventure commune qui a pris une nouvelle dimension en avril 2019, avec l’ouverture de leur restaurant Choko Ona (le bon coin, en basque).

Le jeune couple, entre temps, a poursuivi sa formation à L’Auberge Basque de Cédric Béchade (Saint-Pée-sur-Nivelle), lui comme second de cuisine et elle en salle. Jusqu’à décider de se lancer dans l’aventure de la création d’entreprise. Pour mener à bien leur projet, ils font notamment appel (avec succès) au crowdfunding pour boucler leur budget. Il faut dire que leur volonté de faire une gastronomie innovante à base de produits locaux avait de quoi séduire.


En quelques mois, Flora et Clément se font une solide réputation et décrochent leur première étoile commune, décernée par le Guide Michelin en janvier dernier.

Il faut dire que ce couple de cuisiniers n’est pas parti sans bagages, ayant accumulé les expériences dans des établissements étoilés : chez Paul Bocuse (3 étoiles) et Gordon Ramsay (2 étoiles) pour Clément ; chez Guy Savoy et Georges Blanc (3 étoiles) pour Flora. En plus donc de l’Hostellerie de Plaisance (1 étoile) et de l’Auberge Basque (1 étoile).

Informations sur le site internet, cliquez ici

 

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