Publié le 01 avril 2025 à 16h07

GUIDE ROUGE - Les 21 tables étoilées sur le bassin de l’Adour

Le Guide Michelin 2025 donne une 2e étoile à Ekaitza à Ciboure et décerne un macaron à : La Table d’Aurélien Largeau à Biarritz ; Lore Ttipia Auberge Ostape à Bidarray ; L’Orangerie à Eugénie-les-Bains ; et La Maison Despouès à Puylausic.

Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains, gardent leurs 3 macarons, avec le chef Hugo Souchet (depuis la disparition de Michel Guérard) qui décroche aussi une distinction pour son Orangerie. Le Relais de la Poste à Magescq de Jean Coussau reste doublement étoilé.

A noter également que Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran a perdu une de ses deux étoiles, tandis que la Maison Ruffet à Pau et Les Clefs d’argent à Mont-de-Marsan ont perdu leur distinction.

Ce millésime 2025 du Guide Michelin France récompense cette année deux nouveaux restaurants trois-Étoiles, avec le retour au premier plan de Christopher Coutanceau à La Rochelle, ce « cuisinier-pêcheur » émérite et grand amoureux des produits marins a atteint la plénitude de son art.

Il distingue aussi 9 nouveaux restaurants deux-Étoiles, dont La Maison Nouvelle de Philippe Etchebest à Bordeaux, le médiatique cuisinier de Top Chef et de Cauchemar en cuisine, et Ekaitza de Guillaume Roget à Ciboure. 57 restaurants décrochent leur première étoile, dont 2 au Pays Basque, 1 dans les Landes et 1 dans le Gers.

21 tables étoilées en Adour Gascogne

Au total, on compte désormais 21 restaurants étoilés sur le bassin de l’Adour, dont 13 pour le seul Pays Basque, 6 dans les Landes et 2 pour le Gers. Le Béarn et la Bigorre n’ont aucune table distinguée.

Ekaitza - « Sur les pittoresques quais de Ciboure, au-dessus du port, voici un lieu bien choisi pour un restaurant nommé "tempête" (Ekaitza en basque). Pas d'orage et de grisaille dans la déco, mais un lieu clair et vivant avec de jolies tables d'ébéniste, d’où l’on peut jeter un coup d’œil sur la cuisine en fond de salle. Guillaume Roget sublime ici le meilleur du terroir basque – en particulier les poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz, située juste en face. Des assiettes créatives, équilibrées avec talent, mariant avec justesse les beaux produits à des notes finement sucrées, acidulées ou encore végétales. On se délecte de sauces concentrées et profondes, comme ce jus de carapaces de langoustines monté au foie gras, ou ce fumet de poisson parfumé à la verveine et réduit au miel de châtaignier. Ajoutons que la gourmandise, bien présente, ne fait pas obstacle à une agréable sensation de légèreté. Une référence de la côte basque ».

La Table d’Aurélien Largeau - « À deux pas de l'océan, le chef Aurélien Largeau fait désormais danser ses créations dans l'écrin intime de l'ancien Sillon au décor éclairci. Cet enfant de La Rochelle tisse une partition tout en bleu, où la viande s'efface gentiment devant les trésors de l'Atlantique. Véritable promenade maritime, son menu en plusieurs séquences fait la part belle aux coquillages bretons, aux algues sauvages et même aux recettes traditionnelles – sans oublier le terroir basque. Dans l'assiette, les produits d'exception (mais aussi la sardine) se parent de jus intenses (comme sur le rouget), les textures jouent à cache-cache (à l’image du homard). Même le dessert garde le pied marin, conjuguant avec malice douceur et notes iodées (comme ce jus de poire et criste marine). Une cuisine précise, vivante, qui pulse au rythme des marées. À ses côtés, Mathilde Fesneau orchestre avec brio la salle ».

Lore Ttipia, Auberge Ostape - « Sur les hauteurs de Bidarray et d'Itxassou, ce domaine bucolique, situé au sein d’un vaste territoire isolé, occupe les murs d’une ferme du 17e siècle. La magnifique terrasse panoramique permet de vibrer à l'unisson d'une nature grandiose. Le chef John Argaud, formé dans de belles maisons du Pays basque (La Table des Frères Ibarboure, Ithurria) et au Restaurant Le Meurice Alain Ducasse à Paris, honore avec soin des produits locaux de grande qualité. Les cuissons à la braise ou parfois terminées à la pierre chaude donnent un supplément d’âme à des assiettes évidentes, comme ces fleurs de courgettes farcies et seiche grillée. À noter : seule une cuisine bistronomique, plus simple mais tout aussi gourmande, est proposée du lundi au mercredi ».

L’Orangerie - « Confortablement installée dans les anciennes salles à manger des Prés d'Eugénie, cette Orangerie nous fait rougir de plaisir en jouant avec gourmandise sur plusieurs tableaux. D’une part, on y propose les plats et les recettes les plus emblématiques du père de la nouvelle cuisine, le regretté Michel Guérard ; d’autre part, on se régale de belles viandes landaises grillées à la cheminée (bœuf de race Blonde d'Aquitaine et Bazadaise, volailles locales…). Enfin, les entrées marient classiques et plats de brasserie (saumon fumé maison, crème de raifort et toasts ; avocat "cocktail" et grosses crevettes de Palamos…). Une adresse entre nostalgie et réconfort, à l'image de la tourte de pigeonneau au foie gras et cerises aigrelettes (millésime 1983) ou de l’appétissant chariot de desserts ».

La Maison Despouès - L'ancienne maison du chanteur Pierre Vassiliu (« Qui c'est celui-là ? », n°1 au hit-parade en 1973) chante désormais les louanges de la sériole, fricassée de girolles et sabayon au parfum de sous-bois, ou des figues et feuilles de figuier travaillées à cru, en chutney et en sorbet. Au piano, le chef landais Julien Razemon, formé notamment par la famille Coussau à Magescq, développe une mélodie gastronomique raffinée et épurée, avec, comme panorama pour certaines tables, les collines du Gers et la chaîne des Pyrénées par temps clair. De la technique, de la créativité et une belle sélection de produits pour un excellent rapport qualité-prix : succès assuré !

COUSSAU 2 — Relais de la Poste à Magescq

En 2024, il n’y avait pas eu de nouveau restaurant distingué. En 2023, La Table Mirasol à Mont-de-Marsan et La Maison de Pierre à Hasparren avaient fait leur apparition dans le Guide Rouge ; de même que la Maison Ruffet Villa Navarre à Pau, qui en est ressorti cette anné

Les 13 étoilés du Pays Basque