UN RÉGALLa truite basque de Banka

Résultat, elle a une chair particulièrement ferme, moelleuse et au goût prononcé. Le tout avec un taux de matière grasse nettement inférieur à ceux notés chez les autres truites.

La truite basque se trouve facilement dans le coin, puisqu'outre les nombreuses boutiques spécialisées dans le Pays Basque et les producteurs qui travaillent ce produit, l'ensemble des grandes surfaces de la région la propose, principalement sous forme fumée. Mais elle peut aussi se consommer en terrine, en filets, en soupe, etc.

Notre sélection : La truite de Banka

Cette ferme aquacole est née en 1965, sur une idée folle de Jean-Baptiste Goicoechea, persuadé que la qualité de l'eau et la passion des hommes pourrait faire de la truite de Banka une référence gastronomique.

Elle s’est développée sur le site d'un ancien moulin du XVIIIe siècle. Et force est de constater, 55 ans après, que le pari est réussi !

En effet, reconnue pour sa chair d'une rare finesse, grâce à un savoir-faire unique et un environnement privilégié, la truite de Banka s'est installée dans le paysage gastronomique local et national. Trois fois par semaine, des truites sont livrées dans les restaurants locaux, mais aussi à une quinzaine d'adresses à Paris, et à d'autres restaurants étoilés partout en France. La truite de Banka a d'ailleurs été récompensée à de nombreuses reprises par le Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche.

Au-delà de sa qualité gustative, la ferme de Banka propose une qualité environnementale impressionnante. « Nous pratiquons mensuellement les mesures sanitaires imposées par la réglementation gouvernementale, en amont et en aval de la ferme. Le plafond autorisé des rejets d'ammoniac s'élève à 0,1 mg par litre d'eau, et nous enregistrons des rejets maximaux deux fois inférieurs. De plus, l'absence de traitement antibiotique, la faible quantité de nourriture apportée, le peu de poissons présents dans les bassins expliquent que notre ferme soit très respectueuse de notre environnement », explique Banka. Et rien n'est perdu, puisque la peau des truites est recyclée, et transformée en chaussures, portefeuilles, ceintures, etc.

Pour les intéressés, rendez-vous route des Aldudes, à Banca, ou sur la boutique en ligne de la ferme. Plus d'informations sur le site internet, cliquez ici

Recette - Crumble de chorizo sur truite basque

Ingrédients pour 6 personnes : 6 pavés de truites basques ; 50g de chorizo ; 50g de fromage de vache ; 60g de beurre des Aldudes au piment d'Espelette ; 40g de farine.

Préparation

• Coupez le chorizo et mixez grossièrement ainsi que le fromage de vache
• Dans un saladier, mélangez avec vos doigts le beurre ramolli, le chorizo et le fromage de vache
• Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et saisissez-y les pavés de truite sur la peau
• Déposez les filets de truite dans un plat allant au four et parsemer le crumble au chorizo
• Cuisez au four 5 minutes à 200°C
• Accompagnez les truites de pommes vapeur ou d'un risotto au chorizo