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A découvrir - Anatole Ricaud, éleveur à l’ancienne

Le 23 Fév. 2020

A Bordes en Bigorre, l’exploitant de la ferme du Moura prend tout son temps pour soigner ses canards Label Rouge et produire un foie gras à la saveur authentique…

Pour qu’un canard obtienne ce précieux label, il doit montrer patte blanche pour remplir les conditions du cahier des charges.


Comme par exemple être âgé au minimum de 91 jours – le temps nécessaire pour qu’il atteigne son potentiel physique de développement musculaire -, avant de commencer à être gavé. Son foie n’en sera que meilleur.

Mais il doit aussi avoir été engraissé avec du grain entier de maïs, pour laisser à son gésier tout le loisir de le broyer, et donc d’être lui aussi plus développé. Ajoutez à cela un soin tout particulier lors du gavage, et vous obtiendrez une viande de qualité supérieure.


C’est justement de cette façon qu’Anatole Ricaud conçoit son travail d’éleveur. Dans son exploitation, rien n’est fait à la hâte. Le gavage ne débute qu’au 99e jour, afin de rendre ses palmipèdes, tout droit venus de Chalosse, plus résistants.

Il est constitué d’une alimentation exclusive de maïs, issu de la propriété même ou d’une coopérative spécialisée. Exit le maïs broyé plus vite ingurgité, et donc plus vite expulsé, nécessitant le recours aux compléments dans les farines pour limiter les « effets indésirables »…


Place alors au savoir-faire traditionnel qui viendra faire toute la différence à l’arrivée. Là où les gros producteurs réussissent à gaver quatre cents canards à l’heure, Anatole se contente de deux cents. Car pas question pour ses pensionnaires d’engloutir à toute allure ; la digestion doit aussi se faire dans de bonnes conditions.

De plus, pour obtenir un meilleur engraissement et un bon développement du foie, le cahier des charges fait état d’une durée minimale de gavage de 12 jours et demi et 24 repas. Au Moura, il dure quatorze jours, avec 27 repas.


Anatole Ricaud fait partie des cinq derniers producteurs de canards gavés à l’ancienne, selon la tradition d’une époque qui savait laisser du temps au temps, pour en retirer le meilleur.

Informations sur le site internet lafermedumoura.fr

 

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