Publié le 05 avril 2022 à 17h51

L'agneau de lait des Pyrénées, star de la période pascale

Elevé au Pays Basque et en Béarn, il est incontournable sur les plus grandes tables de la région, offrant des saveurs exceptionnelles.

PROTÉGÉ – Agneau des Pyrénées, l’IGP la plus étendue d’Europe

Ce pur produit de notre terroir, à la chair tendre et au goût d’une grande finesse, permet de décliner de très belles recettes comme celle proposé par le chef Julien Duboué.

Des agneaux entourés de brebis dans un pré.

Ses saveurs, mais aussi son aspect blanc rosé, clair et appétissant, pousse les plus grands cuisiniers français à composer des plats avec cette viande bénéficiant d'une Indication géographique protégée (IGP) depuis 2012, et de deux labels rouges.

L'élevage ovin est un véritable « poumon de l'économie locale », en plus de poursuivre une grande tradition du piémont à partir de trois races différentes, la Basco-Béarnaise, la Manech à Tête Noire et la Manech à Tête Rousse.

Ils sont 700 éleveurs sur l'ensemble du massif pyrénéen, réunis autour de 3 coopératives : Coopérative Agricole Ovine du Sud-Ouest à Idaux-Mendy ; Axuria à Chéraute ; et Alliance Ovine Basco-Béarnaise à Oloron.

Ce qui fait la spécificité de cette viande, c'est notamment la manière dont les bêtes sont élevées. Alors que les troupeaux sont dans les hauteurs pendant les estives, le travail a déjà commencé. Lors de leur retour dans les vallées, les mères mettent bas. Les agneaux sont ensuite nourris naturellement, au pis de la mère, jusqu'à 45 jours maximum. Rien de plus. Aucune nourriture superflue, pas de médicaments, rien. Un élevage naturel.

Au printemps 2020, avec le confinement, la filière a décidé de lancer son drive. Le succès a été tout à fait spectaculaire. Au départ, l’agneau de lait des Pyrénées n'était disponible que ponctuellement, sur quelques parkings du département. Aujourd'hui, c’est tout un réseau qui a été mis en place, avec des livraisons vers les Landes et Bordeaux, en plus d’un acheminement partout en France avec Chronofresh.

Bien entendu, il est aussi possible de se rendre directement à la ferme.

Informations sur le site internet de l’agneau de lait des Pyrénées.

La recette du chef landais, Julien Duboué

Carrés d’agneau de lait des Pyrénées à la tapenade

Ingrédients pour 4 personnes : 4 carrés d’agneau, 1 grosse pincée de sel ; 1 pincée de piment d'Espelette AOP ; huile d'olive ; olives de Kalamata 100 g ; citrons confits 25 g ; tomates confites 25 g ; anchois 15 g ; jus de citron.

Préparation

Dans un plat allant au four, déposer les carrés d'Agneau de Lait des Pyrénées avec de l'huile d'olive, quelques olives de Kalamata et tomates confites. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Réserver.
En parallèle, réaliser une tapenade en mixant au robot les olives, les citrons confits, les anchois et les tomates confites. Mettre la tapenade dans une poche à douille.
Faire un trou au centre de la noisette du carré d'agneau (utiliser un fusil pour plus de facilité). Insérer la tapenade à la poche à douille.
Pour la cuisson, faire revenir les carrés à feu vif, pendant 5 bonnes minutes puis finaliser la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes. Déglacer le plat avec un jus de citron et arroser l'agneau avec le jus de citron.