A la suite de chaque recette, vous trouverez des bonnes adresses sur le bassin Adour Gascogne, sélectionnées par des chefs et par PresseLib’ : des produits de l’agriculture du territoire ou des produits transformés ici, mais aussi des articles fabriqués sur le bassin Adour Gascogne, liés aux arts de la table ou à la cuisine. Une sélection que n’est pas forcément liée à la recette du jour.
Aujourd’hui : Copadax à Castets et la fromagerie du Plateau à Tilhouse.
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La recette de la semaine - Asperges des sables des Landes accompagnées de viennoise à la duxelle et poêlée de champignons
Proposées par Asperge des Sables des Landes, avec Bordeaux École supérieure de la table, Bachelor Ferrandi.
Ingrédients pour 4 personnes
- 16 asperges des Sables des Landes
- Viennoise à la duxelle : 50g de chapelure, 50g de beurre, persil, 250g de champignons shitaké, 250g de pleurotte grise, 100g d’échalote
- Poêlée de champignons : 200g de girolles, 150g de chanterelles, 150g de shimeji
Préparation de la viennoise
- Sortir le beurre préalablement pour qu’il soit pommade.
- Tailler les champignons en duxelle (petit dés) et ciseler finement les échalotes. Faire suer les champignons et les échalotes dans un sautoir avec un peu de beurre afin d’obtenir une duxelle bien sèche.
- Mixer le beurre pommade, le persil haché, la duxelle et enfin la chapelure.
- Etaler ce mélange en une couche fine entre deux papiers sulfurisés. Le réserver au congélateur.
Préparation des Asperges des Sables des Landes
- Eplucher les asperges et couper les pieds. Rassembler les asperges en botte.
- Dans une eau frémissante, mettre la botte à la verticale sans que la tête des asperges ne soit en contact avec l’eau.
- Les retirer quand on peut les piquer facilement avec la pointe du couteau. Les couper ensuite selon la taille souhaitée.
Préparation de la poêlée de champignons
- Dans du beurre, faire revenir les morilles, chanterelles et shimejis jusqu’à obtention de champignons moelleux et fondants.
Dressage
- Disposer la viennoise détaillée en rectangle sur les asperges et les passer au four pour donner un aspect légèrement grillé.
Les bonnes adresses
Les asperges des Landes de Copadax à Castets
La coopérative a été créée en 1962 par des producteurs passionnés par la culture de l'asperge. Ils ont été les premiers à structurer cette culture dans les Landes. Copadax est leader dans l’asperge et accompagne les producteurs en défendant la qualité de cette production.
Elle intervient au niveau de toutes les étapes de la vie de l’asperge, du choix des variétés, de l’itinéraire cultural, du conditionnement en station jusqu’à la commercialisation et la distribution en France comme à l’étranger.
Copadax distribue ses produits via Prim'co, spécialisée dans la vente de légumes frais. On peut trouver ses asperges dans la plus part des enseignes françaises sous la marque Priméale.
Informations sur copadax.fr
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La fromagerie du Plateau à Tilhouse en Bigorre
Jérémy Serres a ouvert une fromagerie familiale au cœur de son village natal, en bordure de l’Arros, avec un atelier de fabrication, une cave d’affinage et un point de vente. Un mélange de tradition architecturale conservée à l’extérieur et un aménagement intérieur entièrement repensé, avec des locaux à taille humaine pour favoriser la fabrication, tout en respectant les règles d’hygiène.
Afin de rendre les lieux le plus pédagogiques possible, Jérémy a même songé à un agencement particulier permettant aux plus jeunes visiteurs de découvrir, tout en restant dehors, ce qui se passe dans la fromagerie.
Il s’approvisionne directement auprès des producteurs laitiers locaux. On tombera facilement sous le charme de ses Tommes des Pyrénées, de ses petits fromages frais et ses yaourts artisanaux, qui se vendent comme des petits pains.
Informations sur lafromagerieduplateau.com
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