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Fabian Feldmann réinvente le célèbre kebab, en version 100% basque

Chef de deux établissements à Bayonne et Biarritz, Fabian Feldmann se plaît à mélanger street food et gastronomie. Imaginé lors du confinement, il a récemment présenté son Kebask au Lyon Street Food festival.
Fabian Feldmann cuisine dans son établissement de Basa à Bayonne au Pays basque.
Le chef aux origines allemandes souhaite répondre à deux demandes actuelles : le besoin de manger rapidement, et le besoin de manger sainement...

« Chez nous, il y a une grande culture du kebab », explique Fabien Feldmann, chef étoilé originaire de l'autre côté du Rhin. « Après une bonne soirée, et peut-être un petit verre de trop, on a eu cette idée de revisiter ce sandwich », plaisante-t-il. Mais cette idée est loin d'être digne des idées habituelles que l'on peut avoir après un verre que l'on aurait dû refuser, bien au contraire...

« L'idée était de sortir de cette mauvaise image qu'a le kebab. On ne sait pas toujours ce qu'il y a dedans, c'est parfois très gras, etc. Nous voulions donc proposer un sandwich entièrement fait maison, avec une véritable transparence sur l'origine et la qualité de nos produits, mais sans pour autant dénaturer le kebab ». Ainsi, on retrouve bien évidemment le classique : salade, tomate, oignons dans son pain pita. « Pour la viande, nous avons utilisé de la poitrine de porc basque, et la sauce qui accompagne le tout est un genre de mayonnaise piquante ».

Un Kebask que le chef veut « bon, gourmand, 100% local et naturel, et qui fait du bien au corps ». Car la problématique du « bien manger » est plus que jamais présente en France, d'autant plus que le pays figure dans la partie haute du tableau mondial pour ce qui est de la consommation de fast food.

Cela va bien au-delà d’un simple sandwich

« Cela s'ajoute au besoin de manger vite. Le monde s'est accéléré, les gens ont moins le temps de s'asseoir à une table et d'attendre qu'on leur livre une bonne assiette. Fast food, c'est manger vite, mais c'est aussi produire vite, et cela réduit naturellement la qualité du produit. Alors le but c'est de transformer les fast food en des produits bons pour la santé. Nous l'avons déjà expérimenté dans nos établissements, en passant de la gastronomie à la bistronomie. Là c'est une étape supplémentaire, et nous sommes curieux de savoir jusqu'où nous pouvons aller ! ».

Et au-delà des consommateurs, Fabien Feldmann rappelle que c'est toute une filière qui est impactée. « Nos produits sont locaux et de qualité. Ainsi, quelqu'un qui consomme un Kebask, va aussi aider les différents producteurs basques avec qui nous travaillons. Nous avons tablé qu'un Kebask coûterait aux alentours de 10 euros. Pour ce prix, le consommateur aura un sandwich complet, garnit de bons produits locaux, et participera à la valorisation d'autres citoyens du Pays basque. Cela va bien au-delà d'un simple sandwich », développe le chef de l'Intrépide et de la Brasserie BASA.

Toute cette philosophie, Fabian Feldmann a pu la présenter lors du Lyon Street Food festival, rassemblement qui, comme son nom l'indique, est dédié à la street food. « C'était la première fois que j'y allais, et c'était vraiment un super événement. L'organisation était pointue, cohérente de bout en bout, il y avait de nombreuses régions et de nombreux pays qui étaient représentés, du sucré, du salé, il y en avait vraiment pour tous les goûts ».

Les gens ont apprécié ! 

Durant ce festival, qui s'est tenu du 23 au 26 juin, les différents chefs présents proposaient aux quelque 38.500 visiteurs de la street food classique, comme de la street food innovante. Représentant du Pays basque, c'est dans cette seconde catégorie que s'illustraient Fabian Feldmann et son Kebask.

« Nous avions déjà proposé des Kebasks lors de la Foire au Jambon, et même avant pendant le confinement. Mais là, c'était l'occasion de sortir de chez nous et de proposer cela à un nouveau public. Et les gens ont apprécié ! Cela nous a permis de nous rendre compte des attentes de chacun, et que nous étions sur le bon chemin »

Un chemin que le chef souhaite continuer à tracer au Pays basque, avec l'ouverture d'un restaurant dédié au Kebask. « Le projet est bien lancé, il ne nous manque plus que le local. Et ensuite nous pourrions proposer différentes alternatives : végétarien, vegan, avec d'autres produits, etc. Des idées nous en avons plein, ce n'est pas ce qui manque ! », conclut-il. Et pour avoir échangé avec lui, on vous l'assure, les projets de transformation de junk food ne manquent pas...

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