Photo : Brasserie Bruel.Bijoutier de formation, c'est pourtant dans la restauration que s’épanouit Jonathan Bruel. « Je suis un amoureux des bonnes tables, et un gourmand avant tout ! », plaisante cet Auvergnat d'origine. Durant cette période professionnelle, il occupe tour à tour chacun des postes de ce secteur, notamment celui de sommelier. « J'ai eu un déclic lors d'une dégustation en 2016. J'ai découvert une bière belge vieillie en fût, et j'ai trouvé ça extraordinaire. Je me suis renseigné, et je ne comprenais pas pourquoi ça n'était pas plus répandu en France ».
C'est ainsi que le projet de la Brasserie Bruel voit le jour, dans les Landes. « Mes arrière-grands-parents vivaient à Mimizan, donc pendant les vacances j'étais très souvent ici. Je me suis attaché au territoire ». C'est d'ailleurs un lien que l'on retrouve dans son projet. « J'avais envie de faire un produit rattaché à un terroir ». En ce sens, le brasseur s'approvisionne au plus local possible. « Par exemple, les fruits que j'utilise viennent de Tarnos et de Boucau. Pour le malt, la très grande majorité provient de Charente-Maritime. Le houblon provient d'Alsace, mais je commence à travailler avec des producteurs du Sud-Ouest, et ça devrait prochainement être plus important ».
Des matières premières cultivées de façon raisonnées, et idéalement labellisées bio et en permaculture. « Cela me permet d'être sûr de la qualité des produits. Je sais comment ils ont été cultivés, et qu'il n'y a aucun ajout ».
Outre le souhait d'être le plus possible rattaché au Sud-Ouest, Jonathan Bruel démarque donc sa brasserie par sa méthode de production. « C'est une méthode classique, comme toutes les autres brasseries pourraient le faire. La différence c'est après la fermentation, l'étape de la maturation que je réalise en fût ». Une étape qui peut durer entre 15 jours et 24 mois en fonction du produit souhaité.
« Cela permet d'apporter de nouveaux arômes. La boisson a plus de caractéristiques, un autre goût, et une autre présence en bouche. Cela me permet aussi de faire des assemblages, avec des fûts de Jurançon, d'Armagnac, de Côtes de Gascogne, qui vont chacun donner des goûts différents aux bières ». La maturation peut aussi être réalisée en fût de bois neuf, de chêne ou d’acacia, là aussi pour libérer des arômes différents.
« Cela demande du temps et de l'argent... ! Il faut avoir un espace de stockage suffisamment important, donc un chai, avec un maître de chai. Il faut le temps pour que l'on laisse les bières maturer et s'assembler. Et puis il faut acheter les fûts. C'est en partie pour ça que c'est très rare en France ». La Brasserie Bruel compte de son côté deux chais, l'un à l'adresse historique de la brasserie, chez Jonathan Bruel, l'autre sur le site de production principal.
C'est d'ailleurs sur ce second site, à Tarnos, que vous pouvez acheter les bières de la Brasserie Bruel. « Les particuliers représentent une petite partie de ma clientèle. La majorité reste issue de la restauration, des cavistes, etc. Ils apprécient d'ailleurs beaucoup une gamme faite à partir de marc de raisin. Cela permet de déclencher la fermentation naturellement, et ça apporte encore plus de goûts ».
Un produit qui plaît donc, et qui est en constante évolution, puisqu'au-delà des goûts différents qui sont proposés, et des associations qui émergent dans l'esprit de Jonathan Bruel, comme un bon vin, chaque cuvée est différente. Mais il n'y a qu'une façon de s'en rendre compte, et c'est en tête-à-tête avec modération...
Timothé Linard
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