Le 14 avril dernier, l’enseigne organisait pour la première fois le concours du « Meilleur boucher E. Leclerc », valorisant ainsi le talent de leurs professionnels travaillant dans les rayons « frais traditionnel ».
Une manière de mieux faire connaître la grande diversité des métiers proposés avec de nombreuses embauches à la clé. Ainsi, les 652 magasins de l’enseigne emploient 3.000 bouchers diplômés, avec 200 recrutements par an.
Ce qu’il faut savoir…
Pour Laetitia Bélit, responsable notamment des questions sociales pour les Centres E. Leclerc de Pau et de Mazères, l’un des grands défis est de mieux faire découvrir les métiers et les savoir-faire proposés : « ils sont mal connus, tant dans leur diversité que dans leur qualité et leur dimension sociale. Aussi nous travaillons à les valoriser auprès des jeunes comme des consommateurs. C’est la vocation de ce premier concours du meilleur boucher, qui vient de se dérouler dans toutes les régions, comme ce sera le cas avec le prochain qui sera dédié en 2017 à la pâtisserie ».
Au sein de la commission « Valeurs, formation et métiers » du Mouvement E. Leclerc, Laetitia Bélit planche avec ses pairs sur l’évolution de ces métiers et leur mise en valeur. « Il faut savoir que nous rencontrons des difficultés de recrutement, particulièrement au niveau de la boucherie, alors qu’elle offre des débouchés importants avec des postes variés et qualitatifs, mais aussi des rémunérations intéressantes. Certains magasins ont mis en place des sessions de certificats de qualifications professionnels (CQP) bouchers, équivalents d’un CAP, et travaillent en étroite collaboration avec les CFA des Chambres de métiers et de l’artisanat ».
Boucher : un métier d’avenir
L’activité boucherie au Centre E. Leclerc de Pau Université est assurée par une équipe de 15 personnes, dont 8 professionnels bouchers qualifiés, des personnels chargés de la mise en place et des apprentis. Avec un volet boucherie traditionnelle (du sur-mesure) et un volet libre service (barquettes sous film).
L’exercice de la boucherie traditionnelle nécessite la parfaite maîtrise de compétences techniques et théoriques pour offrir aux consommateurs un produit de qualité et conforme à lé réglementation en vigueur.
Pour Jean Christophe Brethes, responsable boucherie-volaille du Centre E. Leclerc de Pau, « ces métiers impliquent une bonne connaissance des produits (races, catégories, morceaux, zones d’élevage, labels, spécificités régionales), des règles de gestion (calcul des coûts, optimisation des commandes, lutte contre le gaspillage alimentaire, règles managériales…), du contrôle de la qualité (hygiène, conservation des produits, règlementations sanitaires, prévention des risques professionnels…) et bien sûr la préparation (découpe, réalisation de préparations particulières, mûrissement de la viande…). A cela se rajoutent les compétences commerciales (bonne tenue du rayon, valorisation des produits, conseil au client) ».
Au Centre E. Leclerc de Pau, l’approche est la même que celle d’un artisan traditionnel, à partir de la réception de la viande en carcasse. « Nous travaillons beaucoup avec les filières locales, en plus des produits venant de l’abattoir central en Bretagne. Par exemple, pour la Blonde d’Aquitaine avec Vignasse et Donney à Artix ou pour le veau label rouge avec les établissements Lahouratate à Laruns. Bien entendu, nous proposons aussi des viandes en provenance d’autres races comme la charolaise, la salers ou la limousine pour le bœuf, et d’autres régions comme le Lot et le Quercy pour l’agneau » précise Jean Christophe Brethes.
La maturation de la viande fait partie du B.A. BA de la boucherie. Ainsi, la viande est livrée au Centre E. Leclerc 8 jours après l’abattage pour assurer une qualité optimum.
« En septembre prochain, nous allons nous doter d’une cave de vieillissement, comme cela se pratique dans différents pays. Cela nous permettra de proposer une maturation supplémentaire de 20 à 40 jours pour offrir des morceaux nobles dans des conditions exceptionnelles. La viande prend alors davantage de goût et de tendreté. Bien entendu, cela demande une technique et une traçabilité parfaites. De quoi satisfaire les amateurs de viande, qui pourront venir observer à leur guise l’évolution de leur morceau placé en vitrine » se réjouit Jean Christophe Brethes.
Au total, le Centre E. Leclerc de Pau propose environ 600 références de viandes. Et chaque semaine, la boucherie traite l’équivalent de 10 vaches, 6 veaux, 35 agneaux, 10 brebis… avec des livraisons quotidiennes.
Le concours régional du « Meilleur boucher E. Leclerc » a été remporté par Christophe Porcheron, boucher au magasin de Saint- Paul-lès-Dax. Il représentera la Scalandes (Gascogne-Béarn-Bigorre-Pays-Basque) à la finale nationale qui se déroulera le 30 juin prochain à Paris. Tous nos vœux de réussite accompagnent ce boucher qui a rejoint l’enseigne en 2011.
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