« J’ai ainsi commencé par le métier d’épicier. Je sélectionnais les charcuteries basques, les fromages… et je les faisais découvrir sur les marchés locaux, dans les foires et salons » se souvient Pierre Giudicelli de Mercury qui va rapidement créer sa marque (2008), Etxe Peio. « Après des ouvertures de magasins, mon métier a largement évolué, avec une solide gamme de produits, et un packaging spécifique ».
En 2019, il saisit l’opportunité de reprendre l’outil familial de la Maison Accoceberry, qui avait acquis une belle réputation avec le savoir-faire de son fondateur, Pierre. Une étape majeure et un gros virage entrepreneurial. « J’étais très admiratif de la qualité de leurs produits. En suivant, j’ai modernisé et développé le site, notamment avec la création d’un grand séchoir (le seul à Espelette). Nous sommes passés de 500 m2 de zone de production pour la conserverie à 2.000 m2 ».
Le rêve de signer son propre jambon…
Après avoir commercialisé de nombreux jambons, Pierre Giudicelli de Mercury a décidé de relever un nouveau challenge en faisant son propre produit, avec une belle signature gustative, permettant à la marque de s’identifier différemment. « Puisque c’est le premier produit qu’on fait déguster à nos clients dans nos magasins, on voulait qu’ils ressentent clairement qu’on avait fait quelque chose nous ressemblant, et d’assez unique ».
La différence vient déjà de la matière première avec le cochon Duroc : « une race de porc qui a la particularité de faire un gras intramusculaire, et donc d’offrir une belle viande persillée ». Le processus de fabrication, avec notamment un étuvage, permet de la mettre parfaitement en valeur. « J’ai une connaissance du jambon, de la matière première. Mais c’était nouveau pour moi d’élaborer ce produit haut de gamme, en m’entourant d’experts afin d’arriver au résultat recherché ».
Un éleveur de Logroño a été sélectionné, répondant parfaitement au cahier des charges établi par Etxe Peio, avec un produit persillé à souhait. Les jambons font une douzaine de kilos en moyenne : de belles pièces destinées à un affinage entre 15 et 18 mois. « Nous adaptons jambon par jambon, on veut rester sur une approche artisanale, dans la ligne du label d’excellence Artisan gourmand, qui nous a été décerné fin 2021 par la Chambre de métiers. Notre marque de fabrique, c’est la qualité en circuit-court » insiste le chef d’entreprise, passionné et animé par ces valeurs fortes.
Un processus minutieux…
Après le salage dans des bacs (11 jours), suivent le pré-repos et le repos : deux phases pendant lesquelles commence la sécurisation du jambon, avec des températures très basses et un brassage de l’air en permanence. Du 4e au 8e mois, chaque pièce va évoluer dans 4 séchoirs successifs, avec des températures de plus en plus élevées, avant d’être placée dans une étuve à presque 30 degrés, pendant 45 jours. « Ce processus est spécifique à notre jambon. Il est différent du Bayonne, avec ses deux univers, le séchage et l’affinage. On s’est fait accompagner d’un expert, très réceptif à nos demandes et à la volonté de se distinguer des autres » ajoute Pierre Giudicelli de Mercury.
« Dans l’étuve, on ‘’chauffe’’ le jambon pour faire fondre le gras intramusculaire qui apporte des arômes et parfume la viande entièrement. Cela nous amène des goûts de noisette, et développe la saveur Umami, saveur ultime. Tout se joue sur les paramètres de l’étuvage. Je voulais un goût intermédiaire : que le jambon ne passe pas inaperçu, mais que l’on soit sur un bel équilibre ».
« On est satisfaits par la qualité des premiers jambons, sortis en mars dernier. La plus belle récompense que l’on puisse avoir, vient du consommateur auquel nous faisons déguster les produits pour qu’il soit maître de son choix. Notre Etxeko arrive en tête des ventes dans nos magasins, devant les jambons de Bayonne et les ibériques que nous commercialisons également. C’est une fierté ». Ces dégustations dans les boutiques sont l’héritage de ce que le chef d’entreprise a expérimenté sur les foires et marchés, avec toujours une volonté de convivialité et de partage.
La visite du site d’Espelette impressionne par la qualité et l’importance des investissements réalisés notamment pour la fabrication du jambon. Le séchoir a été calibré pour pouvoir produire jusqu’à 10.000 jambons.
Une belle gamme avec la signature maison…
Etxe Peio se distingue aussi par ses « petites » charcuteries : copa, lomo, saucissons, saucisse sèche, chorizo, pâtés… certaines sont proposées nature et une majorité avec une touche de piment d’Espelette. « Au Concours Général Agricole, nous avons obtenu une double reconnaissance, avec une médaille d’argent pour le pâté de campagne et une médaille de bronze pour le saucisson nature ».
Le site décline beaucoup de produits, majoritairement à base de porc, ainsi que des plats cuisinés, comme l’axoa, la piperade, le poulet basquaise, les chipirons, et d’autres recettes ancestrales… « Nous faisons aussi la transformation de piment d’Espelette, nous avons l’agrément pour le piment frais. Au total, nous fabriquons 150 références. Nous avons aussi gardé notre métier d’épicier pour proposer une offre large, complète ».
Photos ci-dessus : Solenne Loustalan
Pierre Giudicelli de Mercury s’occupe lui-même du sourcing. « Quand un produit ne nous convient plus, je m’occupe de le remplacer, d’aller prospecter afin de trouver celui qui va plaire à nos clients. C’est quelque chose que j’aime beaucoup faire, j’ai l’amour pour ces produits. C’est très intéressant d’aller à la rencontre des producteurs. Des fromagers font des affinages spéciaux pour nous, et m’accompagnent pour trouver le produit recherché. Nous avons ainsi sorti une gamme spécifique d’Irouléguy, avec un producteur dont je suis très proche depuis de nombreuses années. Avec son œnologue, il nous a fait de belles cuvées qu’on a pu labelliser au nom d’Etxe Peio : un rouge, un blanc et un rosé, fruités, assez légers, très agréables à boire ». Le chef d’entreprise a ainsi mis en place un solide réseau de partenaires de confiance.
Aujourd’hui, Etxe Peio a ouvert 16 enseignes au Pays basque (Bayonne, Biarritz, Saint-Jean-de-Luz, Hendaye, Saint-Jean-Pied-de-Port, Cambo…) et dans les Landes (Dax, Hossegor, Biscarrosse, Vieux-Boucau), ou encore à Arcachon. « On fait aussi de la vente en ligne, avec en plus une activité importante autour de coffrets cadeaux personnalisables. Nous les développons depuis 10 ans, particulièrement en fin d’année, avec les comités d’entreprise et les collectivités. Nous faisons travailler des CAT locaux pour préparer les colis » ajoute Pierre Giudicelli de Mercury. Une activité qui permet aussi de faire découvrir largement la marque.
Un restaurant à Espelette pour déguster autrement…
Etxe Peio emploie 120 collaborateurs dans l’année, plus 60 à 80 saisonniers pendant la période estivale. « On recrute localement, et nous portons une attention particulière à toutes ces personnes qui nous entourent. C’est essentiel d’avoir des collaborateurs de qualité. Nous ne voulons pas aller trop vite pour garder un développement raisonné ».
Logistique, production, maintenance, cuisine… l’entreprise s’appuie sur de multiples métiers et des compétences très diverses, en plus de celles liées à la gestion des magasins et à toutes les autres problématiques au quotidien.
Parrallèlement aux activités traditionnelles, Pierre Giudicelli de Mercury a ouvert un restaurant à Espelette : Etchehandia emploie 25 personnes pendant l’été. « C’est une ancienne ferme basque que j’ai entièrement rénovée pendant deux ans. Il s’agit de la première maison du village, construite avant l’église en 1553. Elle veut être un lieu de convivialité et de partage, où l’on peut goûter nos produits dans les meilleures conditions ».
« J’ai eu la chance de tomber sur un chef extraordinaire, très talentueux, François Defontaine, qui revisite la gastronomie basque tout en gardant les codes. Avec Léo Sellier, chef de salle, ils forment un binôme qui s’entend à merveille, et propose une offre de qualité dans ce lieu magique ». Ce restaurant bistronomique permet d’avoir un retour en direct des consommateurs. D’autant plus que le chef travaille aussi sur le développement de nouveaux produits.
« Toutes les activités sont en lien, afin que toutes nos actions soient cohérentes, avec le même ADN, le souci permanent de la qualité, du partage des produits, des circuits-courts… » conclut Pierre Giudicelli de Mercury.
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