« J’ai repris l’exploitation en 2016, pour succéder à mon père et mon grand-père, qui lui-même s’y était installé en 1946. Au début, il y avait surtout des cultures et de l’élevage pour nourrir la famille. Petit à petit, l’ail a commencé à prendre plus de place. Aujourd’hui, je me consacre à sa culture et à celle de l’échalote sur plus de 4 hectares » raconte Fabrice.
Sur cette terre argilo-calcaire, 95% de la production est dédié à l’ail violet de Cadours, (les 5% restant étant pour l’ail blanc,) qui sera commercialisé sous l’appellation AOP. Car, si ledit Cadours se trouve en Haute-Garonne, à quelques kilomètres de Mauvezin, le terroir propice à la culture de son or parme s’étend aussi sur le Gers et le Tarn-et-Garonne, la ferme En Massion de la famille Bianchini étant idéalement située au cœur de l’appellation.
Entre les pluies du printemps et le vent d’Autan, qui se charge de faire sécher les grappes suspendues aux barres de la grange, les conditions sont réunies pour obtenir de belles têtes rondes, assez régulières, pour mériter l’AOP. Et si elles sont un peu moins colorées cette année, c’est en raison du au manque d’humidité qui leur donne habituellement ces reflets d’améthyste, les distinguant de toutes les autres. « Il y a environ 10 à 15% de rendement en moins sur la dernière récolte » estime Fabrice, qui en produit 20 tonnes par an.
Je produis en agriculture raisonnée…
« Nous utilisons aussi le séchage sur caillebotis ou en pallocks pour l’ail destiné à être vendu en vrac. C’est la période de préparation ensuite qui est longue ; il faut le trier, le peler à la main, le mettre en sac, le ranger en plateau, nouer les tiges pour la vente en tresse ou en manoque… ».
Le caractère piquant et la saveur sucrée de ses aulx ont inspiré le jeune producteur, qui s’est lancé dans la création de recettes originales avec l’installation d’un atelier de transformation sur place, et l’ouverture de sa boutique en 2018.
« J’utilise des ingrédients simples et de qualité, qui proviennent d’agriculteurs de la région : du miel et du safran du Gers, de l’huile d’olive de l’Hérault, du vinaigre et du sel de l’Aude, du piment d’Espelette… ».
Ses “Cœurs d’ail” par exemple sont des tiges de fleur d’ail frais confites à l’huile d’olive et au thym – une idée suscitée par sa grand-mère - à déguster telles quelles à l’heure de l’apéritif, tout comme ses Pickel’ail (des gousses pelées et cuisinées) ou encore son houmous obtenu à partir de pois chiches cultivés sur la ferme. La compotée d’ail nouveau au miel de tournesol et vinaigre de vin blanc accompagnera viandes, poisson, tartes ou simples toasts. Et pour réveiller des pâtes ou des pommes de terre rissolées, rien de mieux qu’un bon Pest’aulx !
« Je produis en agriculture raisonnée, avec notamment une rotation des cultures pour préserver les sols. Une même parcelle ne sera cultivée en ail ou en pois chiches que tous les sept ans, ce qui limitera l’apparition de maladies provoquées par des champignons. L’exploitation est d’ailleurs labellisée Haute Valeur Environnementale de niveau 3 ».
À l’heure où se profilent la rentrée et son cortège de réjouissances, on file faire le plein de soufre, d’iode, de silice, de vitamines A, B, C, et de sélénium. Parce que l’ail est non seulement un rég’ail, mais il est en plus bon pour le mor’ail.
Recette de Tarte au fromage apéritive Marmel’ail
Ingrédients pour 4 personnes :
1 pot de Marmel’ail (nature, piment d’Espelette ou herbes de Provence)
1 pâte feuilletée
2 cuillères à soupe de moutarde
100 g de fromage râpé
Sel, poivre
Recette :
Préchauffer le four à 200°
Étaler la pâte feuilletée dans le moule à tarte
Badigeonner la pâte avec la moutarde
Ajouter la Marmel’ail, le sel, le poivre, le gruyère râpé
Mettre au four 40 minutes
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