C'est toute l'ambiguïté de nos sociétés modernes : d'un côté, on voudrait des produits de tradition, ayant du goût, de la couleur, et de l'autre, on s'effarouche parce qu'il y aurait ici du sel, là du salpêtre, et que c'est pas bon pour la santé, et bla bla bla, on connaît des scandales alimentaires survenus pour moins que ça.
Ce qu’il faut savoir…
Tiens, prenez le Jambon de Bayonne, il est bon, n'est-ce pas ? Très bon même. Mais d'où croyez-vous que vient sa belle couleur rouge foncée ? De l'étape du salage, où, après massage, le jambon est mis au sel de Salies, additionné de nitrate de potassium, ou plus exactement de... salpêtre.
Pas simplement du côté du Consortium du Jambon de Bayonne, d'Aoste à Monein, mais ailleurs, qu'il s'agisse de Delpeyrat ou de la Montagne Noire, ou de la plateforme Pyragéna à Arzacq, on s'agite, on réfléchit à la façon de réduire la teneur en sel et en salpêtre du jambon, sans lui faire perdre son âme, son goût, sa tradition...
C'est là un sacré enjeu, car on a vu ainsi, au fil du temps, des normes européennes et des interdictions sanitaires, bien des bonheurs gustatifs s'envoler... Pas sûr qu'au final, notre santé y ait vraiment gagné. Vaste sujet. Mais il paraît qu'il faut vivre avec son temps.
Donc adieu bientôt au sel et au salpêtre dans le Jambon... Pourtant, si tout est bon dans le cochon, tout est bon dans le jambon, non ?
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