En fervents défenseurs des produits de notre fabuleux terroir, on vous présente la Laiterie Paloise, installée en face des Halles de Pau depuis deux ans.
Joany Sanhes, fils de producteur laitier aveyronnais, et Axel Bougault, fils de fromager, se sont rencontrés il y a 10 ans lors de leurs études à l’École Nationale d’Industrie Laitière de Mamirolle (en Franche-Comté).
Les deux compères ont eu rapidement envie de s’associer, mais se sont d’abord séparés pour acquérir de l’expérience, avant de concrétiser leur projet. Il y a un peu plus de quatre ans, ils ont enfin décidé de se lancer dans cette nouvelle aventure.
« Nous avions prévu d’ouvrir avec des produits de nos amis fabricants-fromagers français et suisses, puis de présenter progressivement nos propres recettes. Mais avec le confinement, nous avons dû nous adapter et avons décidé d’ouvrir avec nos produits », confie le codirigeant de La Laiterie Paloise. Le 2 mai 2020, les deux artisans-fromagers ont enfin ouvert leur boutique, que le public peut découvrir du mardi au dimanche.
Axel Bougault et Joany Sanhes travaillent avec trois producteurs de lait, installés à moins de 40 km de Pau. Chaque semaine, le duo récupère 200 litres de lait de chèvre de la ferme des Biquettes de Bellevue à Cuqueron, 400 litres de lait de vache bio provenant de Sevignac-Meyrac du GAEC Cazenave et 100 litres de lait de brebis du GAEC Espérance à Lucgarnier.
Bien plus qu’une fromagerie
« Nous privilégions la qualité du produit et le travail local », souligne le Tarnais. Les matières premières sont ensuite transformées sur place par Axel et Joany en 11 produits : du beurre, de la crème fraîche, du fromage blanc, des crèmes desserts au chocolat et des yaourts demi-écrémés (nature et au fruit), des crottins, des cœurs cendrés, des bûchettes cendrées, le fromage "petit Palais", des Tomettes "le petit Bout", la Tomme "la Paloise"...
Si la Laiterie Paloise propose aussi du lait entier, des yaourts, de la crème entière et du beurre de baratte, le tout au lait de vache Bio, Axel et Joany vendent également les fromages de leurs amis fromagers, certains étant d’anciens camarades, implantés aux quatre coins de la France : du comté, du morbier, de l’abondance, de la fourme d'Ambert, ou encore de la tomette de type Laguiole....
En parallèle, la Laiterie Paloise commercialise aussi des œufs bio ultrafrais, du vin et du miel de haute montagne de producteurs locaux. Les deux artisans fromagers affineurs ont collaboré avec l’Atelier Mordicus pour fabriquer de savoureux biscuits apéritifs fabriqués à base des fromages. Ils ont également imaginé l’Estanguet, une tomme de chèvre affinée au vin de Jurançon.
Sans cesse de nouveaux produits
La petite entreprise vient d’ailleurs d’être référencée dans le célèbre guide gastronomique Gault & Millau. « Nous sommes fiers de voir que la qualité de nos produits, notre savoir-faire et plus largement le terroir béarnais sont reconnus. C’est une belle reconnaissance de toute la passion que nous mettons chaque jour en œuvre dans notre travail, pour créer et proposer des fromages savoureux et vous conseiller au mieux », souligne Axel Bougault.
Cet été, les deux compères ont revisité les classiques italiens : la Mozzarella, la Stracciatella et la Burrata au lait de vache Bio fabriquées à La Laiterie Paloise. Joany est allé se former auprès d’Esther, de la Laiterie nantaise à la fabrication de la mozzarella et de la burrata.
Pour développer sa gamme de produits, la Laiterie Paloise a développé une Boîte à recette. Le concept est simple : déposez-y vos plus belles et succulentes idées de recettes, avec comme seule et unique consigne qu'elles contiennent à minima un de leurs fromages ! « Nous avons à cœur de vous faire prendre partie à la vie de votre Laiterie ». Apporter un savoir-faire ancestral au centre de la ville, le pari est réussi !
Noémie Besnard
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