Très bonne nouvelle pour cette production qui a été sauvée grâce à quelques éleveurs, gaveurs et conserveurs, persévérants et de talent. Basés sur les bassins historiques de l'oie grasse - les Landes, le Gers, le Périgord et le Quercy – ils élèvent moins de 150.000 oies par an et doivent faire fait face aux 225 tonnes de foie gras d'oie importées chaque année.
Bien entendu, la filière reste modeste au regard des 28,6 millions de canards gras produits en France en 2025. Plus sensible, plus technique à élever comme à transformer, l’oie a vu sa production reculer de près de 80% en dix à quinze ans, si bien qu’aujourd’hui 98% du foie gras consommé en France est issu du canard.
Pourtant le potentiel de l’oie grasse est réel. Elle séduit par sa chair fondante qui dégage une belle subtilité aromatique, mais aussi par sa finesse en bouche et par son élégance naturelle. À la cuisson, le foie gras rend moins de graisse que le canard, ce qui constitue un atout pour les recettes délicates.
Depuis le 11 juin 2026, les dénominations « Oie du Sud-Ouest », « Confit d’oie du Sud-Ouest » et « Foie gras d’oie du Sud-Ouest » sont donc enregistrées en Indications géographiques protégées par la Commission Européenne. De quoi booster cette filière qui compte bien retrouver toute sa place parmi les fleurons gastronomiques du Sud-Ouest.
Dans le Sud-Ouest, l’oie fait partie du paysage des fermes le Moyen Âge. L’arrivée du maïs, au XVIIe siècle, a façonné son élevage et donné naissance à un art de la conserve devenu emblématique : le confit d’oie, où cuisses et ailes cuisent lentement dans leur propre graisse.
87% de la production nationale d’oie grasse se concentre dans les quatre bassins historiques, où se tiennent encore les marchés au gras : à Périgueux, Peyrehorade, Samatan ou Cahors.
Savoir-faire, garantie de qualité et ambitions…
Le cahier des charges de l’IGP est particulièrement rigoureux. Les oies grises sont élevées en plein air sur des parcours arborés d’au moins 6 m² par animal, nourries sans OGM, puis engraissées au maïs du Sud-Ouest ; elles sont abattues à 103 jours au minimum.
De l’élevage à la mise en conserve, chaque étape doit se dérouler dans le Sud-Ouest. Le confit d’oie reste fidèle à la recette paysanne : salé au sel sec, relevé de poivre, puis cuit dans la seule graisse d’oie. Le foie gras est éveiné à la main et simplement assaisonné (sel, poivre). Ni l’un ni l’autre ne contient d’additif.
Une garantie qui prend tout son sens en rayon pour inverser la tendance : environ 225 tonnes de foie gras d’oie importé sont commercialisées chaque année sur le marché français, contre 40 à 60 tonnes produites dans le Sud-Ouest. « La plupart des foies gras d’oie vendus en France y sont bien transformés, mais à partir de foies venus de Hongrie. Avec l’IGP, l’oie est élevée, gavée et cuisinée dans le Sud-Ouest : le consommateur sait enfin ce qu’il met sur sa table », explique Agnès Loth, directrice du PALSO.
Porté par le PALSO, qui défend déjà l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) obtenue en 2000, le projet a réuni éleveurs, gaveurs, abatteurs et conserveurs autour d’un cahier des charges commun, malgré des réalités économiques très différentes.
Quinze opérateurs de la filière sont aujourd’hui habilités et une dizaine d’autres sont en cours d’habilitation. Les premiers produits sous logo IGP seront disponibles dès les fêtes de fin d’année, principalement à la ferme, dans les boutiques des conserveurs, sur les marchés et en épiceries fines.
« Ce dossier est né en même temps que celui de l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest. C’est une grande fierté collective de le voir aboutir. Mais l’IGP n’est qu’un départ : il faut maintenant faire connaître ce produit d’exception et donner envie à de nouveaux éleveurs de s’installer », ajoute Agnès Loth.
Informations sur le site internet
https://www.lecanardetloiedusudouest.fr/
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