Finie l’époque où le caviar se devait iranien ou russe. Si François Villon affirmait qu’il n’est de bon bec que de Paris, il n’est aujourd’hui de bon caviar que d’Aquitaine, qui assure 80% de la production nationale.
Et pourtant, son éclosion ne remonte qu’au milieu des années 90. Vingt-cinq ans plus tard, on constate que la filière se porte plutôt bien, puisque la France se situe désormais au troisième rang des producteurs mondiaux.
Cela grâce à un savoir-faire certain, et aussi parce que des quotas de pêche dans la mer Caspienne ont été instaurés : ainsi depuis 2010 les caviars Sevruga, Oscietre et Beluga y ont été considérablement restreints (passant de 2.000 tonnes en 1990 à seulement 10 aujourd’hui), afin de sauvegarder l’espèce, ce qui a bien fait l’affaire de nos aquaculteurs.
C’est désormais la Chine qui en produit le plus (30 tonnes/an), suivie par la France, avec ses 25 tonnes, dont 15 en provenance d’Aquitaine.
Encore que rien n’ait été facile pour nos producteurs, puisque la pêche sauvage d’esturgeons a été interdite en 1986, les contraignant à se lancer, avec succès, dans l’élevage.
Il manquait toutefois une étape, décisive, afin de consolider l’appellation « Caviar d’Aquitaine ». C’est désormais chose faite avec la création de l’Association des producteurs de caviar d’Aquitaine, qui a officiellement déposé la marque « Caviar d’Aquitaine », en attendant une IGP (Indication géographique protégée) qui ne saurait tarder et l’élaboration d’un cahier des charges commun.
De quoi protéger donc notre caviar local, provenant de l’esturgeon sibérien (Acipenser Baerii), plus connu sous le terme Baeri.
Et d’introduire le Sturio, appelé « l’esturgeon du coin » car trouvable uniquement dans l’estuaire de la Gironde. Problème : il faut plus de dix ans à une femelle Sturio pour se reproduire et donner des œufs.
Pendant ce temps-là, la Chine vient d’investir dans des écloseries, faisant naître des millions d’alevins d’esturgeons, qui produiront d’ici quelques années du caviar. Il était donc plus que temps de réagir, et de se protéger.
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