PRODUCTEUR DU JOURThierry Hargous mêle l'élégance à la finesse dans ses « tartinables » Xotila

Puis au fil du temps, Thierry Hargous s'est rendu compte de la difficulté de diriger une équipe et d'être à la tête d'un restaurant. Non, il ne créerait pas un restaurant ! En revanche, il a continué de suivre les cours de son mentor « assidu depuis plus de 10 ans aux cours dispensés par le chef Christophe Le Borgne au sein de la pena Besteak située à Bayonne », pour finalement lors du dernier confinement avoir l'idée de se lancer dans les « tartinables ».

Car le confinement aura été une aubaine pour Thierry. En effet, cette période lui aura donné du temps pour faire mûrir son projet, et se donner les moyens d’arriver à le concrétiser. « De rencontres en dégustations, j'ai eu envie d'aller plus loin dans ma passion et de créer une entreprise qui me permettrait de réfléchir, d'élaborer moi-même et de vendre mes propres recettes en verrines. » Il avait l'idée, maintenant il fallait se concentrer sur sa réalisation. Et pour ne rien laisser au hasard, il se renseigne sur les différents types de créations puis décide sur « les conseils de mon entourage et de certains professionnels » de suivre une formation au Centre Technique Agroalimentaire d’Auch. Après l'obtention de la Certification de la Conduite d’une Conserverie Artisanale, Thierry est fin prêt.

Ainsi naquit Xotila

En basque, Xotila signifie raffiné, subtil. « Le début de Xotila était amorcé et les premières recettes furent développées à la plateforme technique du Lycée professionnel Errecart de Saint Palais avec qui nous avons travaillé sur la mise au point rigoureuse des barèmes de cuisson, préservation des textures et bien sûr le fait de conserver la saveur des produits utilisés. »

Les « tartinables » sont élaborés dans un atelier artisanal à Ayherre au Pays Basque. Les conseils de dégustations sont majoritairement axés sur le toast d'apéritif « sur de multiples supports : différents pains, taloas, crackers ou blinis. » Pour vous donner quelques idées, Thierry distille quelques conseils de dégustation pour le ketchup basque qui peut faire « une belle liaison pour la préparation d'un steak tartare par exemple. Il y a des épices, de l'acidité et la saveur également des piquillos de Lodosa en Navarre. » Tout comme pour le Baskamole, le pendant basque du Guacamole, qui « accompagne des filets de sardines fumées. » N'hésitez pas à vous connecter sur le blog du site (voir en fin d'article) pour découvrir les différentes combinaisons ou recettes que Thierry Hargous propose.

Une gamme qui s'étoffe

Si aujourd'hui Xotila propose 7 tartinables, Thierry n'a de cesse de cuisiner pour trouver de nouveaux assemblages et annonce déjà un nouveau venu dans la gamme. « Je travaille désormais sur un nouveau « tartinable » autour des champignons et du fromage de brebis. Comme pour les précédentes créations, je teste, je goûte et refais pour améliorer, toujours avec l'aide précieuse du chef Christophe Le Borgne. Il faudra être prêt pour le lancement que je souhaite le mois prochain ! »

Le Pays basque regorge de produits du terroir. Et Xotila met un point d'honneur à travailler avec des producteurs attachés à leurs terres et surtout soucieux de délivrer le fruit d'un travail élaboré avec passion. C'est ainsi que Thierry Hargous puise dans le patrimoine gastronomique du Pays basque : « J'ai à cœur également de valoriser le terroir du Pays basque français mais aussi espagnol autour des produits de qualité des différents producteurs locaux : Jambon de Bayonne Maison Montauzer, Chorizo de la Ferme des acacias à Urt, Piment Espelette bio, Ail Noir de Lilibeltz, Cidre Eztigar mais aussi les asperges blanches IGP Navarre ou Sel d'Anana dans la province Basque d'Alava. »

Et pour vous procurer ces fameux « tartinables », il y a bien sur la boutique en ligne mais aussi « les boutiques des producteurs de qualité du Pays basque, des épiceries fines qui ont vraiment cet amour des produits de qualité et qui adhérent à la démarche, des boutiques hôtels, caves à vins conviviales qui ont également une activité de dégustation, commerçants de bouche et institutions touristiques valorisant nos produits locaux. »

Un petit apéritif avant de passer à table ?

Sébastien Soumagnas