COUP DE CŒUREztigar, le cidre basque au naturel

Installée à Saint-Just-Ibarre, la cidrerie n'est pas un établissement comme les autres. Privilégiant le local et le naturel, elle se démarque par une histoire ancrée à son territoire...

Créé en 1998, Eztigar était, avant de devenir un producteur de pommes locales, une coopérative. Mais l'amour et la passion du cidre, et de la pomme a toujours été présent.

Pour mieux comprendre le succès de cette cidrerie, il faut remonter aux prémices de sa création. C'est en 1990 que tout démarre, avec des habitants du Pays Basque qui décident de créer Sagartzea, une association dont le but est de sauvegarder les variétés basques de pommes, et fournir un complément de salaire aux producteurs de Saint-Just Ibarre.

Un travail de recensement est alors lancé, et une dizaine de variétés originaires de la région sont identifiées, grâce à l'aide de l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA).

De 1994 à 1996, Sagartzea se lance dans une vaste mission de replantage de quelque 16.000 pommiers. Un processus qui s'étend sur plusieurs années, afin d'assurer une production continue, certains arbres ne fructifiant pas annuellement. Ainsi, l'association parvient à créer un verger équilibré, alternant variétés acides, acidulées et tanniques. Elle commence ainsi à produire du cidre, mais aussi du jus de pomme.

C'est en 1998 que le nom d'Eztigar apparaît : une jeune femme, prénommée Marie, devient la première salariée. Elle est aujourd'hui directrice.

150.000 bouteilles par an…

A l'heure actuelle, la démarche rassemble 9 associés : Maritxu, qui vient apporter son soutien à mi-temps ; Marie et son compagnon, Clément ; les 6 autres associés, âgés de 50 à 78 ans, ont décidé de ne pas se verser de rémunération, afin de permettre aux jeunes de vivre des revenus générés par la vente de la production.

Grâce à son réseau d'une trentaine d'agriculteurs, Eztigar récolte près de 200 tonnes de pommes par an, ce qui permet de produire pas moins de 150.000 bouteilles. Ces dernières sont vendues pour l’essentiel via des distributeurs du Pays Basque, mais aussi par la vente directe depuis l'exploitation, ou des ventes en ligne sur le site internet.

La gamme comprend plusieurs sortes de cidres et de jus de pomme, tous spécifiques les uns par rapport aux autres. On peut citer le Sagarno (littéralement « vin de pommes basques »), dont le goût est plus acide et amère, ou encore le Bikaïna (« merveilleux) dont le nom a été choisi par les fidèles clients d'Eztigar.

Production 100% naturelle…

Ce qui fait le succès de cette cidrerie, c'est très certainement son choix de privilégier le local et le naturel. En effet, les productions Eztigar ne sont issues que de pommes d’ici. Cette approche, chère à Michel Bergounian, et perpétuée par Marie particulièrement motivée pour valoriser et développer son territoire d’origine.

L'autre très gros point fort d'Eztigar, c'est sa fabrication 100% naturelle. En effet, dans le processus de transformation, Marie ne rajoute pas de sucre, ni de gaz carbonique. Les levures utilisées dans la fermentation sont totalement naturelles, et issues des pommes.

Si le coeur vous en dit, vous pouvez, sur réservation, venir visiter la production, découvrir les coulisses de fabrication du cidre, et finir votre route à la boutique, pour repartir avec un souvenir savoureux.