On n’arrête plus Julien Duboué, 37 ans, originaire de Dax, dont le grand public a pu faire la connaissance lors de la saison 2014 de Top Chef, et qu’on a encore pu voir dernièrement avec Juan Arbelaez dans l’émission « Cuisine Impossible » (TMC), où chacun des deux chefs devait envoyer l’autre « dans un pays qu’il n’aimerait pas découvrir pour réaliser un plat qu’il n’aurait jamais envie de manger ».
Compétiteur dans l’âme, le Landais a envoyé son adversaire goûter… du requin fermenté en Islande.
Question cuisine, le parcours du chef dacquois est déjà long comme 10 bras. Après le lycée hôtelier de Biarritz et un stage chez Jean Coussau, au Relais de la Poste de Magescq, il s’en était allé à Paris passer deux années au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, puis deux de plus avec Philippe Legendre au Georges V. Il ne lui restait plus qu’à s’exporter un peu pour atterrir à New York, dans les cuisines de Daniel Boulud.
Il est ensuite revenu à Paris, où il a œuvré un an au Drouant d’Antoine Westermann, avant de boucler la boucle et de monter sa première affaire dans la capitale. Il n’avait alors que 26 ans.
Belle brochette de projets gourmands à venir…
Une décennie plus tard, le voilà à la tête d’une poignée d’établissements parisiens : A Noste (bistro à tapas et table gastronomique à la mode de chez nous, à deux pas de la bourse de Paris), A Mia (juste en face, toujours rue du Quatre Septembre, pour les plats à emporter), deux snacks « Corn'r » (Pyramides et Poissonnière) où le chef joue la carte du maïs bio des Landes, et depuis l’an dernier une certaine « Boulom », c’est-à-dire « la boulangerie où l’on mange », avec son buffet à volonté et sa farandole de plats soignés, le tout à des tarifs ultra-compétitifs.
Des adresses qui emballent manifestement les critiques parisiens, et en particulier nos confrères du Figaroscope, qui n’en sont apparemment toujours pas revenus. La recette du succès tient en quelques mots : de la créativité, du Sud-ouest, un rapport qualité/prix difficile à égaler dans la capitale, et sans doute beaucoup de passion et d’acharnement.
Mais pas question d’en rester là pour notre mordu de la balle ovale, qui déclare avoir puisé une grande partie de son inspiration chez le grand « bistronome » palois Yves Camdeborde, qu’il aurait rencontré à la brasserie parisienne du Repaire de Cartouche et qui lui aurait alors proposé, entendant son accent, « de venir jouer à la pelote basque ».
Et justement, Duboué a des projets plein la chistera, de ses couteaux de cuisine japonais fabriqués en France (à partir de chutes de fibre de carbone provenant du secteur aéronautique et en association avec le designer Claude Guérin et le coutelier Tarrieras-Bonjean, leader en France) jusqu’au lancement avec sa compagne des « Repas d’Alba », gamme de nourriture bio pour enfants de 0 à 4 ans.
Dernièrement, on a également appris que Julien Duboué ferait partie de l’aventure « Sways », futur grand espace urbain de plus de 40.000 m2, développé par Bouygues Immobilier à Issy-les-Moulineaux et comprenant bureaux, commerces et services divers.
Le chef entrepreneur pilotera l’offre de restauration de la halle gourmande du bâtiment, qui s’étendra sur 1.500 m2.
Le menu ? « Une offre savoureuse et gourmande, du petit-déjeuner jusqu’à l’afterwork, dans une atmosphère qui évoluera au rythme de la journée, mais aussi le week-end avec le brunch dominical ».
La livraison du bâtiment est prévue au deuxième trimestre 2021. Mais on aura sûrement de nouveau entendu parler de Julien Duboué d’ici là…
Informations sur le site internet – cliquez ici
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