Le Jambon de Bayonne a fêté les 20 ans de son IGP

En 1998, le Consortium, basé à Arzacq, a obtenu une indication géographique protégée qui lui a permis de donner une nouvelle dimension à ce produit phare de l’Adour et booster toute une filière...

L'indication géographique protégée est un signe d'identification mis en place par l'Union européenne pour désigner des produits dont la qualité, la réputation sont liées au lieu de production, de transformation ou d'élaboration, mais dont les ingrédients ne proviennent pas nécessairement de cette aire géographique.

« Notre cahier des charges comprend de nombreux critères, dont le bien-être animal. C’est un élément important pour nous car si l’animal est bien traité, le produit n’en sera que meilleur » explique Fabien Daure, responsable de la boutique, qui a fait ses armes dans la Maison historique arzacquoise. « Nous maîtrisons l’ensemble des étapes de production. Salage, dessalage, mise au repos, parrage, panage et enfin affinage font partie du processus mis en place à la Maison du Jambon de Bayonne à Arzacq.

Important à savoir : « En réalité, 50% de la viande que nous recevons est bayonnable. Elle est transformée dans la zone Pyragena 1, dédiée exclusivement aux produits Jambon de Bayonne. L’autre moitié permet d’élaborer d’autres produits qui sont transformés dans la zone Pyragena 2 ».

Conserves, pâté au piment d’Espelette, andouilles, chiffonnades, saucissons, jambons entiers… La Maison du Jambon de Bayonne applique au pied de la lettre l’expression : « Tout est bon dans le cochon ! »… Et c’est made in Sud-Ouest, puisque le sel vient de Salies-de-Béarn et les porcs de producteurs régionaux. Cette activité est devenue essentielle dans la région. En effet, elle emploie 5.000 personnes dans le Grand Sud-Ouest. Le jambon de Bayonne est devenu un produit incontournable.

« L’IGP, notre capacité à évoluer, à nous adapter au marché et le travail que nous faisons au quotidien nous ont permis de valoriser nos produits, notre savoir-faire et d’acquérir une reconnaissance sur tout le territoire national » affirme Fabien Daure. « Nous faisons tout pour la conserver ».

Un musée sur le jambon et son histoire…

La Maison du Jambon de Bayonne est ainsi parvenue à se transformer et évoluer au cours du temps. Depuis 2001, un espace muséographie est installé dans la boutique de la Maison historique. « C’est un espace ludique qui retrace l’histoire du Jambon de Bayonne de manière ludique. La visite est accompagnée d’un audioguide, un film de 15 minutes est présenté au public, suivi d’une dégustation de nos produits avec des vins locaux. En tout la visite dure 45 minutes, nous recevons des associations, des curistes, des scolaires mais aussi des familles » relève Fabien Daure.

L’espace muséographique de Salies-de-Béarn permet au public de pouvoir observer l’activité des Salines avec une présentation des différentes étapes de fabrication qui aboutissent à la cristallisation de ce sel de source.

De plus, « nous avons créé un site pour vendre nos produits en ligne. En 2018, on a observé une hausse significative des commandes sur internet. Nous sommes parvenus à stabiliser notre chiffre d’affaire, alors que sur tout le territoire, les entreprises de ce secteur affichent une baisse de leur activité » insiste le responsable de la boutique arzacquoise.

2019 sera bien chargée…

« Nous pensons développer l’espace muséographie, avec notamment une vidéo 3D, tout en développant une offre pour les entreprises » annonce Fabien Daure. Le développement de l’offre commerciale digitale est aussi dans les projets de la Maison du Jambon de Bayonne : « les clients sont de plus en plus exigeants dans ce domaine. Nous allons mettre en place un nouveau site internet plus intuitif et maniable ».

Enfin, La Maison du Jambon de Bayonne veut mettre en place des offres pour les associations et les entreprises pour qu’un maximum de personnes puisse découvrir ou redécouvrir ses spécialités.

« L'idée serait de leur faire vivre une expérience unique basée autour de la découverte du jambon de Bayonne et de sa fabrication. La seule chose que je peux dire, c'est que nous misons sur l’« effet Whaou » pour que notre public reparte conquis par la visite de notre site » conclut le responsable de la boutique.