Les Esturgeons de l’Adour font figure de référence française dans l’élevage d’esturgeons en vue de la production de chair et de caviar. Même s’ils ont subi, comme les autres producteurs du Sud-Ouest, les conséquences catastrophiques du covid avec une perte de près de 90% du chiffre d’affaires.
La ferme aquacole de Riscle (10 salariés), lancée dans les années 1990 par Pierre Tachon, est une entité du groupe Caviar House, qui a également acquis l’exploitation périgourdine de Laurent Sabeau à Montpon-Ménestérol au début des années 2000. Le dirigeant est toujours aux manettes de Prunier. Pierre Tachon, lui, avait quitté son navire gersois en 2016.
Les esturgeons de ces bassins représentent une production totale de 6 millions d’euros. L’exploitation, qui s’étend sur 3 hectares, dispose également d’une écloserie pour les alevins.
La Manufacture Prunier et ses 19.000 m2 de bassins produisent au total 13 à 15 tonnes de caviar et 150 tonnes de chair de poisson par an. Le caviar pèse pour 90% dans son chiffre d’affaires. Les élevages sont soumis aux critères de la charte « Qualité aquaculture France », qui impose une traçabilité des produits, l’absence d’alimentation à base d’OGM ou de farines animales, le respect de l’environnement et le bien-être animal.
On rappelle que les femelles sont abattues entre 6 et 10 ans. Les œufs représentent alors 10 à 12% de leur poids. Pour s’assurer de leur qualité, des échographies sont réalisées. À maturité, les esturgeons sont déplacés et placés plusieurs semaines dans l’eau claire avant que leurs œufs ne soient prélevés.
Après tamisage à la main, les œufs sont lavés, pesés, mêlés à du sel, séchés, mis en boîte et affinés. Les mâles, eux, sont expédiés dès la fin de leur troisième année en Périgord, pour produire filets et pavés. L’exploitation a également recours aux échographies afin de distinguer les sexes des esturgeons. L’exploitation de Riscle en réalise 80.000 chaque année.
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Une reconnaissance pour l’Or noir du Sud-Ouest
L’association et ses 4 producteurs de la région se sont mobilisés avec succès pour protéger et valoriser un savoir-faire d’exception. Ils bénéficient désormais d’une indication géographique protégée (IGP).
Les règles d’élaboration d’une IGP sont inscrites dans un cahier des charges très précis et font l’objet de procédures de contrôle, mises en oeuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO. Cette Indication géographique protégée garantit l’origine, l’authenticité et la traçabilité du caviar d’Aquitaine. Elle protège l’utilisation de la dénomination sur le territoire français et de toute l’Union européenne.
L’aire géographique de cette IGP comprend : la totalité des Landes et de la Gironde ; une partie des Pyrénées-Atlantiques, de la Dordogne, du Lot-et-Garonne, de la Charente, de la Charente-Maritime et du Gers.
L 'Aquitaine (et le Gers) est la première région productrice de caviar en France. Une démarche responsable et un savoir-faire unique entre tradition et modernité ont fait du Caviar d'Aquitaine d’un joyau pour les chefs cuisiniers.
« Le caviar français, c'est nous » peut affirmer l'association de producteurs Caviar d'Aquitaine. Une phrase qui illustre la fierté de Laurent Dulau (Groupe Kaviar), Michel Berthommier (L'Esturgeonnière), Jean-Pascal Feray (Caviar de France) et Laurent Sabeau (Groupe Caviar House & Prunier) pour leur métier.
Le Sud-Ouest produit environ 34 tonnes de caviar par an, soit plus de 70% de la production française. Un chiffre élevé, qui s'explique par un ancrage historique de l'élevage d'esturgeons dans la région. « Toutes les conditions sont réunies sur ce territoire. Selon la légende, on produisait déjà jusqu'à 5 tonnes de caviar par an en 1920 ».
Quand l'interdiction de la pêche à l'esturgeon a été proclamée dans les années 80, l'élevage est devenu la solution. Depuis, la notoriété du caviar aquitain ne cesse de croître.
« Je suis fier d'être l'un des pionniers de cette filière et de voir comment elle a évolué en 30 ans », a expliqué Laurent Sabeau. « Car aujourd'hui, l'une des plus-values majeures du Caviar d'Aquitaine, c'est sa pratique éthique : les bassins sont peu peuplés, les poissons ne reçoivent aucun antibiotique, les OGM sont bannis, et ce sur tout le temps de l'élevage. Nous consacrons du temps et des moyens à la recherche de solutions pour améliorer le bien-être animal et la qualité du caviar ».
La France est devenue le 3e producteur mondial de caviar, avec une production exportée à plus de 50%. Elle se positionne juste derrière l'Italie, la Chine étant largement en tête.
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