On ne présente plus la boulangerie-pâtisserie Navarrine, véritable institution dans le sud du Béarn depuis plus d'un siècle. Ce que l'on peut cependant présenter, ce sont les nombreuses nouveautés que cette famille d'artisans ne cesse de mettre au point. La dernière en date ? Une farine produite à partir de blé ancien, cultivé à Ogeu et transformé localement, et qui sert notamment de base à une baguette plus « tradition » que la « tradition ».
« L'idée est venue lors d'un repas. Notre père nous racontait comment, autrefois, les paysans et les boulangers travaillaient ensemble », commence Jérôme Navarrine. « Un ami, dont le grand-père fournissait notre grand-père, a émis l'idée de refaire comme avant, avec le blé de cette époque ». Un moyen, selon les intéressés, de renouer avec l'économie locale et de redévelopper une culture auparavant présente sur le territoire. « J'ai l'impression que la culture du blé s'est perdue dans le Béarn depuis les années 60, et c'est dommage... ».
Pendant deux ans, le groupe cherche des graines afin de lancer son projet. « Ça a été compliqué. On trouvait des semences, mais uniquement en petites quantités... Personne ne voulait prendre le risque de nous fournir pleinement. Finalement, j'ai pensé à un meunier dans le Gers que je connaissais. Il nous a accordé 150kg de semences de 5 variétés anciennes mélangées ». Une première année pour planter les graines, les récolter et les semer à nouveau, pour arriver aujourd'hui à 6 hectares de blé ancien plantés, ce qui représente environ 6 tonnes de blé récolté par an. « Nous avons transformé 5 tonnes en farine, et conservé une tonne pour replanter ».
Dans les ateliers, pour fabriquer le pain, il a également fallu travailler. « Heureusement, notre père se souvenait en partie de la recette, donc ça a été assez rapide puisqu'en deux ou trois jours la recette était au point. Mais cela change complètement de ce dont on avait l'habitude. C'est une pâte qui s'hydrate beaucoup plus et qui mets plus de temps à cuire ».
L’idée est de travailler différemment et localement…
Aujourd'hui, dans les boulangeries d'Ogeu et d'Oloron, les clients peuvent retrouver quelques-unes de ces baguettes, quotidiennement à la vente. « Mais les stocks sont limités comme nous n'avons pas beaucoup de farine et que tout est produit artisanalement, comme à l'époque ». Et ils n’exagèrent pas : une agriculture biologique, un séchage naturel, pas de stockage en silo, la matière première est stockée dans des sacs, etc, le tout localement. « C'était aussi l'idée de travailler différemment et localement. Il y a moins d'intermédiaires ce qui se répercute aussi sur le prix de la baguette que l'on a voulu accessible ». Ainsi, comptez 1,45 euro pour une baguette.
« C'est un pain qui est riche en protéines. Son gluten est moins agressif que du pain réalisé à partir de blé hybride, c'est plus digeste. Et puis il a un goût unique. Pour ceux qui aiment le bon pain, c'est ce qu'il leur faut ! », se réjouit Jérôme Navarrine, dont la production est aussi destinée à quelques restaurants.
« L'idée c'est de pouvoir proposer plus de pain de ce type, mais cela demande beaucoup de temps. On parle de cela en années ! Par exemple, l'an prochain nous comptons conserver 2 tonnes de blé pour doubler notre surface de plantation. Alors forcément, pendant un an il y aura moins de ces baguettes, mais c'est pour mieux revenir ensuite. Des agriculteurs se sont déjà montrés intéressés pour éventuellement planter des semences chez eux... », conclut-il. Il y a fort à parier que l'on n'a pas fini d'entendre parler de ce pain au blé ancien, et même de pâtisseries réalisées à partir de cette farine... Comme des gâteaux aux myrtilles d'Ogeu, 100% locaux... On dit ça...
Timothé Linard
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