Racontez-nous votre histoire au sein de l'entreprise ?
Céline Pariès - J'ai très vite travaillé durant les moments forts de la maison, l'été, Noël, Pâques, alors que j'étais au lycée puis étudiante. J'avais fait le choix très, très jeune de reprendre l'entreprise au point que j'ai fait mes études à Bayonne pour surtout ne pas partir trop loin. J'ai fait tout mon cursus d'étudiante à Bayonne dans la comptabilité, les finances parce que je m'étais dit que ça devrait vraisemblablement m'être très utile pour pouvoir reprendre l'entreprise familiale. Je suis arrivée un petit plus tôt que prévu au quotidien de l'entreprise par suite du décès un peu brutal de mon grand-père. C'est devenu plutôt difficile pour ma maman, c'est donc à ce moment-là que je suis arrivée dans l'entreprise en 2000.
Vous semblez habitée d'une véritable passion, non ?
C.P - C’est quelque chose qui nous anime dans la famille, c'est par passion, on est tous mordus. Cela fait partie de nous, c'est ce que nous sommes, je suis tombée dans la marmite quand j'étais petite. C'est venu assez tôt, de façon assez évidente mais ce n'est pas le cas pour chacun de nous. Mon frère par exemple a très tôt fait un rejet de l'entreprise, il adore la maison mais s'est plutôt tourné vers l'audiovisuel et est devenu cameraman.
Entre mon frère et moi, ça été rapidement évident. Aujourd'hui je partage plein de choses avec lui parce qu'il y a des sujets auxquels j'accorde beaucoup d'importance, pour lesquels je pense qu'il faut qu’on fasse des arrêts sur image, qu'on commence à se poser certaines questions, sur tout ce qui est RSE notamment. Il s’y intéresse beaucoup, donc j'arrive à l'impliquer sur ces sujets-là, et ainsi nous partageons à nouveau beaucoup.
Quelle a été votre évolution au sein de Pariès ?
C.P - J'ai occupé le poste de comptable 3 ans, j'ai été dans les boutiques très longtemps, puis responsable de tout le réseau boutiques, du marketing et de la communication. En fait on a été moins de 50 jusqu'à récemment, mes parents ne voulaient pas dépasser le seuil de 50 salariés, cela leur faisait très peur. C'était pour eux quelque chose qui ne leur plaisait pas du tout et lorsqu’ils ont pris la décision de me transmettre l'entreprise il y a un peu plus de 2 ans maintenant, je leur ai dit « bon écoutez si les choses sont claires entre nous, faites-moi confiance. Moi, ce cap là je n'ai pas peur de le franchir et je pense que ça peut être chouette. » 3 ans après nous avons doublé l'effectif de l'entreprise. Nous avons beaucoup structuré toutes les fonctions annexes, marketing, communication, RH, comptabilité, contrôle de gestion, qualité que nous faisions auparavant nous-mêmes en famille.
Pourquoi un livre ?
C.P - Ce sont les éditions La Martinière qui m'ont contacté il y a un peu plus d'un an maintenant pour savoir si ça m'intéressait d’écrire un livre de recettes avec elles. D'abord j'ai vraiment été très flattée et honorée qu'elles puissent s'intéresser à ma maison et je leur ai dit « un livre de recettes oui je trouve ça chouette mais ça serait bien que l'on fasse autre chose que simplement partager des recettes » parce que maintenant il y en a tellement. J'avais envie de quelque chose de différent. J'avais envie que cela puisse être aussi le partage de mon histoire, de ma famille, et puis parler de notre territoire, de notre terroir, de nos valeurs parce qu'il faut dire qu'on est quand même plutôt gâtés au Pays basque.
Concernant le livre, ce ne sont pas des recettes de la maison mais ce sont des recettes élaborées avec nos spécialités. Elles sont très simples, à la portée de tout le monde avec des spécialités Pariès.
Votre nouveau gâteau basque au chocolat, la recette a changé ? Vous pouvez nous raconter ?
C.P - Alors effectivement, très dernièrement d'ailleurs, nous avons fait ce travail sur le gâteau basque au chocolat, les glaces aux chocolats, notre mousse au chocolat ainsi que sur certaines recettes de bonbons pour travailler nos fèves puisque nous avons monté une coopérative à Madagascar et le projet c'est de pouvoir rééquilibrer, revisiter nos recettes pour pouvoir utiliser notre cacao.
En fait le métier du travail de la fève de cacao, mon arrière-arrière-grand-père l'avait déjà et c'est un savoir-faire que l'on semble avoir perdu au cours de la première guerre mondiale. J'ai cru comprendre que les machines avaient été volées. Toujours est-il que ce métier du travail de la fève de cacao, nous ne l'avons plus pratiqué pour la 2e, 3e et 4e génération et mes parents ont vraiment eu envie de renouer avec ce savoir-faire et ce sont eux qui sont partis à Madagascar pour voir ce que nous pouvions envisager avec les Malgaches. C'était au début des années 2000 et entretemps il s'est passé une dizaine d'années avant de pouvoir envisager quoique ce soit pour travailler avec eux. Cela a été long et fastidieux pour se faire apprivoiser. De là est née une coopérative qui regroupe plusieurs petits planteurs de Madagascar et nous importons nos fèves depuis 6 ans maintenant.
De nouvelles recettes ou produits pour Noël ? Comment les créez-vous ?
C.P - Cela dépend, c'est vraiment un partage collectif d'échanges d'idées, on goûte ensemble, on travaille beaucoup avec nos équipes. Ça peut être un pâtissier, un chocolatier ou encore un glacier qui se dit « On devrait essayer ça, cela pourrait être sympa... » C'est vraiment quelque chose qu'on fait tous ensemble dans la maison de temps en temps.
On est en train de travailler depuis pas mal de temps d'ailleurs et là j'ai quelque chose de très chouette qui arrive ! On incorpore à une bûche pour les fêtes de fin d'année un sorbet orange sanguine et c'est quelque chose de tellement formidable que je pense que cela rentrera dans notre gamme pour l'été prochain.
Pour terminer sur les glaces et les sorbets, c'est un sujet très intéressant puisque l'on travaille beaucoup sur ces spécialités. En fait comme beaucoup de glaciers, nous achetions nos pulpes de fruits frais de très bonne qualité bien sûr mais on a eu envie d'aller plus loin dans la démarche et travailler nous-mêmes nos fruits. Nous avons donc travaillé la poire, la framboise, la fraise et petit à petit, de fruits en fruits on avance sur ce sujet-là et maintenant que nous entrons dans la saison des agrumes, le projet c'est de se focaliser sur les agrumes, c'est pour ça qu'il y a un sorbet orange sanguine qui arrive.
La question que j'ai oublié de vous poser et à laquelle vous teniez absolument à répondre ?
C.P - Nous avons 2 labels d'État, nous sommes une entreprise familiale centenaire, ceci parce qu’elle est transmise des parents aux enfants depuis 5 générations mais il faut aussi savoir que nous sommes les derniers descendants en ligne directe des chocolatiers de Bayonne. C'est la dernière entreprise dans le monde du chocolat qui est transmise des parents aux enfants depuis 1895. Et nous sommes EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant, label qui regroupe pas mal d'entreprises de la région et c'est vrai que nous partageons avec les autres EPV des valeurs communes fortes.
Nous avons aussi planté nos propres noisetiers à Urrugne, chez nous, 4.500 pieds de noisetiers pour faire le même travail déjà initié avec nos fèves de cacao pour que, petit à petit, ce soient nos noisettes qu'on incorpore dans nos recettes.
Sébastien Soumagnas
Plus d'informations
Le livre de recettes « Douceurs du Pays basque : gourmandises de la Maison Pariès » est disponible en ligne (Amazon, FNAC...) et chez tout bon libraire qui se respecte.
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