N.BDepuis plusieurs générations, cette maison perpétue une tradition culinaire centrée sur les produits du terroir, en particulier le foie gras, les confits et diverses spécialités à base de canard.
L'aventure remonte à 1957. Pierre Laguilhon, agriculteur à Beuste, lance une affaire d'élevage de volailles avant de bifurquer, 12 ans plus tard, vers le commerce de volailles grasses.
En 1999, l'outil de production déménage à Bénéjacq, où sont aujourd'hui regroupés le site de transformation, 42 salariés, une boutique et même un Musée du Foie Gras dédié au patrimoine culinaire régional.
Pour Eric, l'histoire n'est pas une simple formule sur une étiquette, c'est un souvenir d'enfance tenace. Ses premiers pas ? Il les a faits au milieu des conserveurs.
« J’ai toujours voulu reprendre l’entreprise. Quand on vit depuis tout petit dans cette ambiance, je crois qu’on a ça dans le sang. Je jouais avec mes cousines et ma sœur dans les locaux de Beuste à étiqueter les produits, et l'été, on travaillait sur la route des grottes de Bétharram avec les parents ».
Pourtant, pas question de faire jouer le seul piston familial. Pour asseoir sa légitimité, le petit-fils du fondateur enrichit son parcours d'expériences extérieures et de formations ciblées avant d'intégrer la PME familiale il y a 17 ans, puis d'en prendre la direction en 2020.
Aujourd'hui, la signature de la maison repose sur une dizaine d'éleveurs partenaires répartis entre Béarn, Pays basque, Landes, Gers et Dordogne.
Une exigence sur les matières premières qui paye : habituée du Concours Général Agricole depuis 2002, l'entreprise y a encore décroché cette année un Prix d'Excellence pour son magret de canard, aux côtés de plusieurs médailles d'argent et de bronze pour ses foies gras et terrines.
« Quand on entend parler de la Maison Laguilhon, on bénéficie d’une image positive construite dans le temps. C’est une force immense de pouvoir se reposer sur une telle réputation », reconnaît le dirigeant.
Se diversifier pour relever les défis
Conserver le cap dans l'industrie agroalimentaire actuelle impose de rompre avec l'immobilisme. Si le travail du canard demeure le cœur de métier de l’entreprise familiale Béarnaise, Eric insuffle une dynamique nouvelle : élargissement des gammes vers des recettes comme l'axoa de porc, création de coffrets sur-mesure pour les particuliers et les professionnels, refonte du site web marchand et lancement d'un calendrier de l'Avent gourmand dans les prochaines semaines…
Le plus grand virage commercial reste l'implantation au cœur de la cité paloise. Il y a deux ans, la Maison Laguilhon a franchi le pas en ouvrant une boutique-restaurant au sein des Halles de Pau.
« Le quartier des Halles s’est orienté vers les métiers de bouche. Nous avions envie de compléter cette offre avec notre boutique, où plus de 100 produits sont disponibles. C’était un vrai défi car il s'agissait d'un nouveau métier pour nous. L’objectif était de faire découvrir nos produits un peu différemment et c’est réussi. »
L'adresse ne désemplit pas. La terrasse s’est d’ailleurs agrandie en début d’année pour atteindre 50 en extérieur, en attendant le déploiement prochain d'ateliers culinaires et d'événements nocturnes. Une délicieuse nouvelle pour les amateurs de chair fraiche et de bons petits plats du Sud-Ouest !
Un ancrage territorial viscéral
L'ancrage territorial de l'entreprise ne s'arrête pas aux assiettes. Partenaire historique de la Section Paloise via la « Section Gourmande », la PME s'implique dans la vie festive locale et participera notamment au Banquet de la rue de la République le 10 octobre prochain.
« Je suis très attaché à mes racines. C’était important pour moi de revenir sur ma terre natale, souligne Eric, qui avoue un faible assumé pour la garbure, véritable étendard de sa gamme. On met en avant la cuisine du Sud-Ouest en général, et du Béarn en particulier : c’est une fierté et une chance de faire découvrir ce patrimoine partout en France. »
Cet ancrage local ne façonne pas seulement l'assiette, il irrigue également l'esprit de l'entreprise. La Maison Laguilhon s’est ainsi construite autour de valeurs fortes, à commencer par la proximité et la qualité de ses matières premières.
Un esprit de famille qui s'exprime aussi bien dans les assiettes qu'au quotidien dans les ateliers. « Certains salariés ont connu mon grand-père et mon père. Ils m’ont vu grandir ! », glisse le dirigeant.
Mais concilier héritage familial et exigences de gestion moderne demande aussi de savoir prendre du recul. Pour piloter sa structure sans s'isoler, le chef d'entreprise s'appuie donc sur des réseaux comme le CJD ou l'APM : « La vie d’un chef d’entreprise n’est pas de tout repos. C’est un espace précieux pour partager nos expériences et s'entourer de compétences diverses. »
Entre respect des recettes ancestrales, ancrage local assumé et modernisation des canaux de distribution, Eric prouve que la tradition culinaire béarnaise a encore de beaux jours devant elle.
Noémie Besnard
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