Cela fait 3 ans que ce gars du Nord (originaire de Douai) a repris la boulangerie en face du moulin Etché, au cœur de Mauléon-Licharre. « Je venais au Pays Basque en vacances et j’en suis tombé amoureux. Si bien que j’y suis resté pour travailler comme apprenti, dès l’âge de 16 ans. Après plusieurs expériences à Saint Jean Pied de Port et à Irissarry, j’ai eu l’opportunité de reprendre la Boulangerie du Moulin » se réjouit Alexandre.
« C’était très important pour moi de tout fabriquer ici puisqu’on a la chance d’avoir de très bons produits au Pays Basque. Bien évidemment, la farine vient du moulin voisin. On ne peut pas faire circuit plus court. Je mets en avant la farine Herriko. Quant aux œufs, ils viennent de Saint Palais ».
La force d’Alexandre, c’est surtout son pain. « En plus du pain blanc, je fabrique 10 pains spéciaux que je travaille à l’ancienne, dans la tradition. J’utilise aussi du levain naturel, ce qui se fait de plus en plus rarement dans la profession ». Cet artisan passionné prépare amoureusement ses fournées, 24 heures à l’avance. Tout est préparé la veille pour laisser fermenter. « Le lendemain, on divise, on façonne à la main et on cuit… c’est ce qu’on appelle la tradition ».
Pas étonnant que tout ne soit pas disponible à l’ouverture, à 7h. La qualité demande du temps, et Alexandre préfère garantir le bon produit quitte à présenter certains pains spéciaux vers 7h30 ou 8h. « Et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus… On ne peut pas les produire le jour même. Quand on m’en commande l’après-midi pour le lendemain, je ne peux que dire non. Nos clients comprennent, c’est le prix de la qualité ».
La Boulangerie du Moulin emploie deux vendeuses (dont sa compagne), deux boulangers et un livreur. « En septembre un apprenti tourier nous rejoindra pour préparer les pâtes pour les viennoiseries, les tartes, les gâteaux… ». Alexandre aime former les jeunes, et peut assurer des sessions quand on lui demande. « Ça se perd, alors que c’est essentiel pour motiver les jeunes ».
Si cette entreprise artisanale se développe, c’est bien entendu grâce à la passion qui anime le jeune patron et à son travail acharné : démarrage à 3 heures, déjeuner et petite sieste vers 13h, puis c’est reparti jusqu’à 20h. Alexandre, comme les 3 autres boulangeries de Mauléon, profite de la présence d’industries qui emploient 1.000 personnes localement. « Des ouvriers viennent prendre un café le matin, ou manger un petit sandwiches à midi. Ça fait toujours plaisir de les accueillir. On a de la chance d’avoir encore ces usines ».
La boulangerie travaille également avec les comités d’entreprise, le lycée de Chéraute et d’autres établissements qui lui permettent d’assurer une activité complémentaire tout au long de l’année. « Si des restaurants ont été relancés, il manque encore d’hôtels pour que les visiteurs ne soient pas obligés d’aller se loger plus loin » regrette l’artisan qui veut rester résolument optimiste. « Il faudrait aussi des activités pour les jeunes, afin qu’ils restent davantage en Soule ».
Boulangerie du Moulin, 26 avenue de Belzunce à Mauléon
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