ICI ON PRODUIT LA VIELa Ferme Elizaldia : au cœur de Gamarthe, l’agro-pépite se bâtit de génération en génération

Aujourd’hui, zoom sur la Ferme Elizaldia qui, en 42 ans, est passée d’une activité d’élevage à une belle entreprise de production, pour le plus grand bonheur des habitants de ce coin de la Montagne Basque. Installée sur 5.000 m2 de bâtiments en plein cœur de Gamarthe, vous ne pouvez pas la rater même si sa boutique, ses bureaux, ses ateliers, ses séchages de jambon s’intègrent parfaitement dans le village.
 
L’impact de cette entreprise est considérable et contribue largement à faire vivre Gamarthe, mais aussi ses environs.
 
Rencontre avec Leire Loyatho, chef d’orchestre de la production. La trentenaire poursuit la saga familiale avec sa sœur aînée, Elena, et son cadet de frère, Jon.

Votre père, Jean-Baptiste, est à l’origine de cette aventure…
Leire Loyatho - En 1983, il s’est installé comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs. Il avait commencé à vendre sur pied à des restaurateurs et des artisans bouchers-charcutiers, ici dans le coin. Ma mère, Maïté Charritton, qui travaillait dans l‘informatique l’a rejoint en 1991 pour démarrer l’activité de transformation. Ils ont ainsi créé un premier atelier à Gamarthe pour faire 10 porcs par semaine. Au début, ils vendaient eux-mêmes sur les marchés. Parallèlement, ils ont toujours réalisé des prestations pour les autres. Aujourd’hui, on fait de la transformation pour une soixantaine d’agriculteurs des environs qui peuvent se diversifier un peu avec de la vente directe.
 
Combien de jambons produisez-vous ?
L. L. - 10.000 par an. Nous avons 3 exploitations avec des porcs lourds et sans OGM. On élève 250 cochons par semaine. Nous en transformons 170, les autres sont vendus à la coopérative. Plusieurs plans d’agrandissement ont été réalisés en 1998, 2000 et 2005. En 2022, nous avons rajouté 1.500 m2, pour arriver à un total de 5.000 m2 d’ateliers. Le stockage des jambons demande beaucoup de place, sachant qu’une partie est affinée pendant 24 mois.
 
Comment se répartit le travail en famille ?
L. L. - Mon père, Jean-Baptiste, continue de s’occuper des élevages et ma mère, Maïté Charritton, des dossiers administratifs. Cela va de la gestion des litiges jusqu’aux procédures pour l’ouverture de magasins. C’est très lourd. Depuis 2022, ils nous ont transmis l’entreprise que nous cogérons avec ma sœur et mon frère. Personnellement, je m’occupe surtout de l’amont, de la production. Avec Jon, on se croise au conditionnement et à l’expédition. Il dirige la logistique, mais également l’administratif, les finances, les relations humaines, les plannings… Quant à Elena, elle développe une nouvelle activité avec les boutiques. Nous sommes très complémentaires.

Combien de salariés ici ?
L. L. - 5 personnes travaillent dans les élevages. Pour la transformation, nous avons une quarantaine de personnes, avec des équipes de 4 ou 5, dont 5 bouchers, 3 au jambon, 5 en cuisine, 6 au conditionnement, 8 à l’expédition... Des métiers très différents auxquels il faut rajouter notamment ceux de la qualité et de l’administratif. Quant à Elena, elle emploie 35 personnes, principalement dans les boutiques. En été, avec les saisonniers, on arrive à 100 personnes. Notre groupe apporte une véritable dynamique à notre territoire.
 
Pouvez-vous nous en dire plus sur les boutiques ?
L. L. - Elena a donc développé une autre activité avec son mari, Maxime Parodi. Nous en avions déjà créé deux, à Saint-Jean-Pied-de-Port (2005) et à Ustaritz (2013). En 2017-2018, ils ont lancé des boutiques plus importantes à Bidart et à Saint-Pierre-d’Irube ; puis en 2020, ils ont ouvert une boucherie à Saint-Palais. Dans les magasins, ils commercialisent les produits de la Ferme Elizaldia, mais aussi ceux de producteurs installés à moins de 120 kilomètres. Ils proposent ainsi des produits frais (fruits, légume…), des laitages, du canard, du vin, des plats cuisinés…  Au total, nous avons 5 boutiques en propre, en plus de celle de Gamarthe, et nous refaisons le magasin de Saint-Palais.
 
Avez-vous des liens avec les agriculteurs du territoire ?
L. L. - Oui beaucoup. Nous voulons contribuer à développer l’agriculture, l’agro-alimentaire et différentes filières au Pays Basque. Nous avons aussi des liens avec d’autres secteurs ruraux. Par exemple, à travers un groupement d’achat, qui permet de négocier dans les meilleures conditions tout ce dont on a besoin. Il rassemble une soixantaine d’entités et nous a permis de ne pas avoir de poste d’acheteur. Nous avons beaucoup appris de ces relations, de cette entraide. A partir de là, nous avons créé le cluster Uztartu, pour travailler des sujets transversaux avec 40 autres entreprises. Ces réseaux sont précieux pour nous tous.

Pas de problèmes de concurrence ?
L. L. - En fait, nous ne sommes pas directement en compétition avec ceux qui font le même métier localement. Dans les dernières années, on a tous agrandi nos ateliers, certains ont doublé leur activité. Nous vendons la moitié de notre production en direct dans nos boutiques, et l’autre moitié via des circuits courts, à travers des magasins de producteurs, indépendants au sein d’enseignes comme Point Vert ou Gamm Vert. Nous vendons les produits d’autres producteurs, et ils font de même avec notre gamme. Plus il y aura du monde dans les circuits courts, dans les magasins de producteurs, mieux ce sera pour tout le monde. Il y a de la marge de progression.
 
Constatez-vous un pic d’activité pendant l’été ?
L. L. - Nous ne sommes pas dans les zones les plus touristiques. Dans certaines boutiques, près de la côte, nous doublons nos ventes. Ailleurs, on progresse d’environ 50%, ne serait-ce que parce que les maisons se remplissent pendant les vacances et que nos clients habituels achètent davantage. Au-delà des produits, nous faisons également des menus à emporter ou à manger sur des tables de pique-nique, pour les visiteurs comme pour les ouvriers locaux. On est très contents d’avoir ainsi toutes les catégories sociales.
 
Vous vendez via votre site internet ?
L. L. - Nous avons un site pour les particuliers, mais cela ne représente pour le moment que 1% de notre chiffre d’affaires. Un autre est dédié aux professionnels : les magasins, la restauration, etc.
 
Vous innovez au niveau de la production ?
L. L. - En 2017, j’ai notamment créé un nouveau jambon haut de gamme avec 2 ans d’affinage, le Don’Ibane. Nous avons consacré l’un de nos trois élevages à la race Duroc. Le résultat est là avec déjà 5 médailles d’argent et une médaille d’or au Salon de l’agriculture. J’ai créé la Bolognaise l’année dernière et nous avons développé une gamme mouton.

L’une de vos galères ?
L. L. - Les normes et les contraintes administratives. Pour produire un kilo de viande, il faut faire un kilo de papier ! On nous rajoute des couches sans arrêt. Ça change tout le temps. Ce sont autant de coûts supplémentaires et d’énergie que l’on ne met pas ailleurs.
 
Vos parents ont parfaitement lancé cette aventure…
L. L. - Je pense qu’ils ont fait le plus difficile. Il est plus facile de reprendre une activité que d’en lancer une. Le jour où ma mère a pu arrêter sa journée de travail à 20h au lieu de 22h, elle a trouvé ça génial. C’est tout dire… Au début, tout est compliqué et risqué. Quand on a repris l’entreprise, le bateau flottait déjà parfaitement.
 
Votre fierté ?
L. L. - Bien sûr, de poursuivre cette aventure familiale et de la faire évoluer positivement. Mais c’est aussi, de contribuer à faire vivre notre village et ses environs, avec la création de nombreux emplois. Nous sommes heureux de pouvoir permettre à des habitants de continuer à vivre dans leur village natal et qu’ils puissent travailler ici, dans notre beau territoire, durablement.
 
Informations sur le site internet de La Ferme Elizaldia

 Photos : Carole Photographe