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La Noire d’Astarac Bigorre en mode chapon

Préparez et dégustez un chapon traditionnel rôti au four en cocotte aux marrons.
La recette – La Noire d’Astarac Bigorre en mode chapon
Pas question de passer les fêtes de fin d’année sans l’inscrire au menu. La Noire d’Astarac Bigorre – dont le couvoir a été récemment inauguré à Trie-sur-Baïse – a été sauvée par de farouches défenseurs d’une agriculture paysanne à l’heure où le productivisme des années 50 sonnait son déclin.

Son chapon, qui a pris le temps de terminer sa croissance avec du lait et du maïs, aura toute sa place sur les tables de réveillon, pour y révéler toute l’onctuosité de sa chair et sa remarquable finesse en bouche. Pour l’occasion, on l’accompagne de marrons, autres incontournables des fêtes.

Temps de préparation 30 min ; temps de cuisson 2h30

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1 Chapon

  • 1 kg de pommes de terre rattes

  • 600 gr de marrons

  • 50 gr de beurre doux, 4 cl d’huile d'olive, sel, poivre, ail, thym et laurier

Préparation

Préchauffer le four à 180°C (th. 7)

Assaisonner l’intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. Le badigeonner ensuite d’un peu de graisse de canard ou à défaut d’un peu d’huile d’olive pour faire le premier jus de cuisson.

Le placer dans une cocotte fermée (en fonte si possible). Faire blanchir délicatement la peau à 180/200°C à peu près un quart d’heure (les sucs de cuisson et les arômes seront piégés à l’intérieur).

Baisser la température du four à 150°C pendant le reste de la cuisson. Compter à peu près une heure par kilo.

Prendre soin de tourner la volaille régulièrement en l’arrosant délicatement, afin d’éviter de percer la peau pour que le gras contenu sous celle-ci ne s’échappe trop vite.

Une fois cuit, éteindre le four et laisser reposer la volaille 15 à 20 minutes avant de la découper : cela finira de l’attendrir.

Dégraisser le jus de cuisson du chapon en enlevant l’excédent de graisse à l’aide d’une petite louche, puis remettre le jus dans la cocotte.

Ajouter les marrons et les laisser confire à feu doux durant 10 min. Rectifier ensuite l’assaisonnement en sel et en poivre et conserver au chaud.

Dresser le chapon découpé, accompagné des marrons rôtis.

Informations sur le site internet de la Noire d’Astarac Bigorre

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