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Le jambon Kintoa, un bijou de la gastronomie, et pas que...

Très répandu pendant le milieu du millénaire précédent, l'élevage du porc noir du Pays basque s'était essoufflé. Il a été relancé dans les années 80, pour son jambon unique...
Des porcs noirs du Pays basque dans un pré.
Depuis, deux labels sont venus s'apposer sur ce produit (re)devenu emblématique de la région : une AOC en 2017 et une AOP en 2019.

Le premier âge d'or du porc noir du Pays basque remonte au XIIIe siècle. C'est d'ailleurs de cette époque que le nom de « kintoa » prend ses racines. En effet, cela vient du « droit de quinta » (ou droit de glandage), que les rois de Navarre percevaient pour laisser les porcs menés en transhumance se nourrir dans les montagnes.

Mais le temps est passé, et l'élevage de cet animal a disparu. L'animal, lui-même, n'est pas passé loin non plus de l’extinction, puisqu'au moment de sa relance, dans les années 1980, il n'y avait que 25 truies et 2 verrats en vie. La décennie suivante, un élevage de conservation est mis en place, et ces chiffres ont été multipliés par 5. Aujourd'hui, la filière rassemble près de 80 entités : 57 éleveurs, 16 fermiers, 4 artisans bouchers-charcutiers, 2 séchoirs et un abattoir.

Pour la poignée d'éleveurs à l'origine de cette relance, c'était une évidence. « Le porc de race basque est l'une des races les plus anciennes d'Europe. C'est un véritable patrimoine culturel », expliquent aujourd'hui les représentants de la filière.

Mais au-delà de l'animal, c'est toute une économie locale qui a été revitalisée. De par ses labels AOC et AOP, le jambon Kintoa ne peut être produit que sur un territoire précis : d'Oloron-Sainte-Marie à Bayonne, ce qui représente 231 communes réparties entre le Pays basque, le Béarn et les Landes.

Son élevage est ainsi très réglementé. Chaque élevage ne doit pas dépasser les 40 porcs, et ces derniers doivent vivre en liberté, dans des prairies, des landes ou des bois. Pour leur alimentation, on reste aussi très local, avec des céréales non OGM produites sur la même aire géographique. Enfin, la transformation est assurée par du sel de Salies-de-Béarn IGP.

« C'est un jambon d'exception, au même titre qu'un Grand Cru l'est pour le vin. Toute la production fait l'objet d'un savoir-faire ancestral et naturel. Cela aboutit à une viande tendre et juteuse, qui va libérer en bouche des arômes exceptionnels à base de noix et d'épices grillées ».

La Charcuterie Aubard, du jambon mais pas que...

Cet établissement installé à Bayonne compte plusieurs points de vente sur le BAB (2 à Bayonne, un à Biarritz et un à Anglet). Mais ce n'est pas ça qui le rend célèbre. C'est plutôt la reconnaissance qu'il a acquis depuis sa création en 1946 en ce qui concerne le jambon de Bayonne et le jambon Kintoa.

Plusieurs fois médaillé pour ses produits d'exception, c'est pour sa revalorisation de la graisse de porc que nous avons souhaité vous en parler. Car bien que ce ne soit pas nouveau, cela reste assez rare de nos jours. En effet, là où beaucoup utilisent cette graisse pour confire ou dorer des aliments, Cédric Bergez, responsable de la charcuterie, a décidé de s'en servir pour en faire des savons.

Pour ce faire, il s'est associé à Valérie Elie, productrice de savon dans les Landes. Ainsi, deux versions de ces produits sanitaires à base de saindoux sont proposés dans les boutiques de la maison : un au cèdre de l'Himalaya et au citron, l'autre à la menthe et au basilic.

Une fabrication pour éviter de gaspiller, mais surtout de proposer un produit bon pour le corps, aux nombreuses vertus. « Le gras du Kintoa est reconnu comme un gras de très grande qualité aux valeurs nutritionnelles reconnues et essentielles. Il l'est aussi désormais pour ses valeurs dermatologiques, et vous pourrez vous en rendre compte dès la première utilisation », explique le duo.

Pour en faire l'expérience, ou pour rester dans le plus traditionnel et simplement se délecter d'une bonne tranche de jambon Kintoa, nous vous invitons à vous rendre sur le site internet de la Maison Aubard.

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