Pour Gault&Millau, « elle fait naturellement sien le parti pris de naturalité. En choisissant ses farines, en triant des fruits à parfaite maturité, en adoptant en toute occasion une démarche écoresponsable qui se prolonge aussi dans des saveurs de la plus grande authenticité, elle ouvre une fenêtre sur la nature et le bien-être retrouvés ».
Passée chez Philippe Labbé à La Chèvre d’or, chez Philippe Etchebest à Saint-Émilion et chez les frères Ibarboure à Bidart, Jessica Préalpato a ensuite rejoint le 39V de Frédéric Vardon, avec lequel elle déclare avoir beaucoup appris, puis enfin les cuisines du Plaza Athénée d’Alain Ducasse, où elle a œuvré aux côtés du chef cuisinier exécutif Romain Meder.
La jeune femme est issue d’une dynastie de chefs pâtissiers dans les Landes. Son père était en effet déjà boulanger-pâtissier à Mont-de-Marsan, et son frère est restaurateur à Villeneuve-de-Marsan. Bref, dans cette famille d’origine italienne, on a un peu de sucre dans le sang. Et il se murmure que si la pâtissière cuisine léger et qu’elle serait « plutôt salé », elle ne s’interdirait pas un dessert un peu plus lourd et bien de chez nous…
Baba au rhum, vanille bourbon et truffe noire
Ingrédients
Crème mousseuse vanille truffe : vanille (1 gousse), parures de truffe (30 gr), truffe hachée (30 gr), crème UHT (500 gr), sucre glace (40 gr).
Pâte à baba : farine de gruau T45 (155 gr), sel fin (2 gr), beurre (52 gr), levure du boulanger (6 gr), miel d'acacia (6 gr), œufs (187 gr).
Nappage abricot : purée d'abricots (220 gr), vanille (2 gousses), sucre semoule (55 gr + 11 gr), glucose en sirop (36 gr), pectine NH (3 gr).
Sirop d'imbibage : eau (1 l), sucre semoule (400 gr), vanille (1 gousse), orange (1 zeste), citron (1 zeste).
Recette
Crème mousseuse vanille truffe
La veille, mixez le sucre glace avec la vanille et tamisez. Faites infuser les parures de truffe dans la crème liquide 12h. Le jour même, montez au fouet du batteur la crème mousseuse truffée avec le sucre vanillé. Ajoutez la truffe hachée. Réservez au réfrigérateur.
Pâte à baba
Dans une petite cuve avec le crochet, versez la farine, le sel, le beurre et le miel, et sanglez une vingtaine de minutes. Ajoutez la moitié des œufs et la levure, pétrissez à vitesse II en ajoutant petit à petit le reste des œufs en plusieurs fois, jusqu’au décollement complet des parois de la cuve. La température idéale en fin de pétrissage est de 24 °C. Mettez la pâte en poche à douille. Pochez-la dans des moules graissés (moule de 22 cm diamètre, 320 g ; moule de 18 cm de diamètre, 180 g). Tapez les moules et lissez pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser la pâte à la hauteur des moules. Cuisez 25 min à 180 °C (th. 6), puis 10 min à 150 °C (th. 5).
Nappage à l'abricot
Portez à ébullition la purée d’abricots avec le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées, et le glucose. Ensuite, ajoutez le mélange sucre et pectine. Laissez bouillir 1 min et réservez au frais.
Sirop d'imbibage
Portez tous les éléments à ébullition. Filmez le récipient et laissez infuser 15 min. Passez au chinois. Trempez les babas dedans à 40 °C.
Dressage
Nappez le baba. Taillez-le en tranches. Versez le rhum dessus et ajoutez la crème.
Retrouvez les recettes de Jessica Préalpato, dans son livre « Desseralité » chez Ducasse Edition - Photographe : Virginie Garnier - Prix en librairie : 45 €
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