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PRODUCTEUR DU JOURLa Saga du Haricot Tarbais : Maryline Armanelli

C’est depuis Bazet, dans les Hautes-Pyrénées que Maryline nous fait aujourd’hui partager son expérience, et sa recette préférée : une originale salade aux haricots tarbais, morue, oignon de Trébons, le tout assaisonné d’une délicieuse vinaigrette.
Maryline Armanelli souriante tenant une cagette pleine d'oignons de Trébons

Où se trouve votre lieu de production ?

Mon lieu de production se trouve à 6 km au nord de Tarbes, à Bazet, dans les Hautes-Pyrénées, j’ai une exploitation de 7 hectares.

Quel est votre parcours, que produisez-vous ?

Je possédais au départ une installation de vaches laitières avec mon père et mon frère jusqu’en 1995. Pour diverses raisons, j’ai ensuite repris une autre installation pour produire du Haricot Tarbais et des oignons de Trébons en vente directe. Jusqu’à maintenant, j’ai créé ma propre clientèle, fidèle.

Quelle est la part de la production du Haricot Tarbais comparé à votre exploitation ?

La surface que je consacre aux Haricots Tarbais est constante (1 hectare), en revanche la production a évolué, je remarque une baisse de rendement, notamment due au fait que je produise du Haricot Tarbais demi-sec, que je vends seulement en septembre et en octobre. C’est difficile à gérer car c’est du haricot frais qu’il faut vendre le jour-même.

Le Haricot Tarbais représente la moitié de mon chiffre d’affaires.

Appréciez-vous produire le Haricot Tarbais, quel(s) intérêts avez-vous à le produire ?

Je suis une bigourdane, mes deux grand-mères produisaient du Haricot Tarbais, c’est dans ma culture, dans mes gènes de travailler ce produit.

La notoriété qu’a le produit aujourd’hui renforce ma volonté de le travailler.

L’aspect que vous préférez de votre métier, pourquoi ?

Je me suis orientée vers ces deux productions parce qu’il y avait une identité forte, je suis très attachée à mes produits, j’aime que mes clients soient contents, quelquefois des clients viennent de très loin. Ils viennent évidemment chercher des produits, mais ils viennent aussi chercher un morceau de terroir, ça ajoute un aspect social intéressant à mon métier. 

Quelles sont les difficultés auxquelles se heurte un agriculteur aujourd’hui ?

Premièrement les aléas climatiques, je le vois notamment sur les sols. Le Haricot Tarbais aime le soleil mais n’apprécie pas les 40 degrés. C’est dur de trouver des solutions par rapport à ça et je vois la situation se dégrader chaque année. Pour rester sur le Haricot Tarbais, c’est un produit pas forcément sensible aux insectes, etc. néanmoins on voit de petites bêtes sans cesse arriver, ce sont les aléas de la nature…

Deuxièmement la main d’œuvre, c’est devenu catastrophique… Entre les jeunes qui ne veulent pas travailler, les personnes qui sortent des bureaux qui viennent seulement pour gagner de l’argent et ne sont donc pas efficaces, c’est compliqué.

Quelles sont vos autres passions dans la vie ? :

Sans hésiter ma famille et mes petites filles ! De plus, j’ai vraiment un faible pour la nature et les animaux, particulièrement les chiens…

Quelle est votre recette préférée avec des Haricots Tarbais ?

La Salade de haricots tarbais avec de la morue, de l’oignon de Trébons, et une bonne vinaigrette !

Salade de Haricots Tarbais à la Morue

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1h + 20 minutes

Attente : 24h + 20 minutes

Préparation pour 4 personnes

  • 120 g de Haricots Tarbais secs  

  • 600 g de morue

  • 250 g de haricots verts

  • 250 g de tomates cerises

  • 1 petit oignon de Trébons

  • 2 branches de thym

  • 2 branches de persil

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel, poivre du moulin

Recette :

La veille :
Faire dessaler la morue dans un grand volume d’eau pendant au moins 24 heures.
Réhydrater les Haricots Tarbais dans 3 fois leur volume d’eau pendant 12 heures.

Le lendemain :
Égoutter les Haricots Tarbais, les faire cuire à l’eau pendant 1 heure à feu doux, saler en fin de cuisson puis les égoutter. Réserver.

Faire pocher la morue pendant 5 minutes dans une casserole avec de l’eau déjà portée à ébullition, avec le persil et le thym. Réserver.
Faire cuire les haricots verts dans une eau bouillante salée pendant 15 minutes environ. Égoutter et réserver.

Couper les tomates cerises en deux, réserver.

Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile, le sel (selon le goût) et le poivre. Ciseler très finement l’oignon de Trébons et l’incorporer dans la sauce.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients avec la vinaigrette.

Placer au frais 20 minutes puis servir.

 

L’astuce de Sophie :

La morue se déguste également froide pour apprécier les saveurs estivales, comme dans cette salade de Haricots Tarbais. Décorer avec quelques branches de thym.

Recette sans gluten de Sophie FRANÇOIS-MÜLHENS du blog « Dans la cuisine de Sophie »

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