Le Pays basque regorge de trésors gastronomiques tels que des recettes de cuisine ou encore des agriculteurs qui cultivent des produits ou en fabriquent. Tout le monde connaît le piment d'Espelette, les vins d'Irouleguy ou encore les fromages d'Ossau Iraty. Toutes ces appellations font partie intégrante du patrimoine basque et tous les hommes et femmes qui sont derrière ont à cœur de développer l'économie et les emplois de leur territoire.
La province de Soule est le plus petit des trois territoires basques de France. Il compte un peu plus de 15 000 habitants, beaucoup de terrains accidentés et ses infrastructures sont loin de rivaliser avec celles de la Basse-Navarre ou encore du Labourd. Et pourtant bon nombre d'agriculteurs se battent, s'unissent en coopératives afin de faire vivre la Soule. Pierre Aldax et Joanes Lerdou font partie de ces gens qui continuent à perpétuer les traditions et le savoir-faire de la Soule. Ils ont tous deux créé Balaka en décembre 2020.
« Le fromage. L'âge adulte du lait »
Ces deux associés se sont rencontrés il y a quelques années et ont décidé de vendre du fromage fermier Ossau-Iraty. Pierre est berger et producteur de fromage fermier alors que Joanes est technicien fromager, métier qu'il a exercé au sein de l'AOP Ossau Iraty. Joanes nous explique l'historique de Pierre : « il s’est installé en 1997 sur la ferme familiale à Ossès près de Saint Jean Pied de Port. Il a créé de toutes pièces l’élevage ovin lait (brebis manech tête rousse) et a de suite misé sur la transformation fermière de son lait et la vente directe de ses fromages sous AOP Ossau-Iraty. »
Concernant Joanes, il détient aussi un bagage dans le fromage avec un BTS Industries Laitières. Il participera d'ailleurs au démarrage de l’activité de la Fromagerie d’Aramits en 1999. « Deux ans plus tard, je prends le poste de technicien fromager qui vient d’être créé au Syndicat de Défense de l’AOP Ossau-Iraty. Dans ce cadre là, et ce pendant 16 ans, je vais participer au développement de la filière fermière au sein de cette AOP. Puis en 2017, je décide de revenir à la production et prends en charge la gestion d’une nouvelle cave d’affinage de 12000 fromages sur Oloron Sainte Marie. »
L'affinage de leur projet
Finalement, le projet initial de reprise de cette entreprise n'ayant pu aboutir, c'est à ce moment là qu'il décide de créer sa propre cave d'affinage avec Pierre Aldax. Tous deux animés par la même passion du « fromage, de l’agriculture paysanne soucieuse de son environnement et la vente de produits de qualité. Au-delà, notre objectif est de faire vivre la ruralité, en créant de l’activité économique. » Ainsi naquit Balaka. Joanes précise que cela « veut dire "caresse " en basque parce que notre métier d'affineur consiste à frotter/caresser et retourner le fromage plusieurs fois par semaine. Notre logo représente donc une main qui caresse les fromages au pied des montagnes. »
Les deux compères connaissent parfaitement les produits des bergers producteurs ainsi que les techniques d'affinage artisanal. Chez Balaka, on est loin de la production industrielle. Ici, ils travaillent le fromage dans le but de répondre aux souhaits du client. D'où l'appellation fromage fermier. Si vous n'avez jamais goûté ce type de fromage, empressez-vous de le faire !
Vous pouvez aussi acheter le fromage d'estive, fabriqués en haute montagne, durant la transhumance estivale des troupeaux. La palette de goûts est étonnante : le lait prend le goût de la nourriture du lieu où la brebis se nourrit et vous pouvez le ressentir dans le fromage. N'hésitez pas à vous connecter sur le site mentionnée en bas de l'article pour commander votre fromage.
COUP DE POUCE
Si la cave d'affinage de Balaka est opérationnelle et qu'elle produit aujourd'hui des fromages de caractères, doux, légers ou encore forts, le mode de distribution doit se développer, ce que nous explique Joanes en précisant que « Notre axe de travail actuel est d'étoffer et consolider notre réseau commercial. » L'appel est lancé auprès de tous les commerces susceptibles d'être intéressés par les fromages de Balaka.
Trois questions à Joanes Lerdou
Comment vous êtes- vous rencontrés?
Joanes Lerdou : Lorsque j'étais technicien fromager pour l'AOP Ossau-Iraty, je passais deux fois par an sur l'exploitation de Pierre Aldax pour des prélèvements de fromages ou des suivis de fabrication fromagère. Pierre étant curieux et toujours en recherche d'amélioration de son fromage nous avons beaucoup échangé techniquement et du coup nos relations ont évolué vers de l'amitié.
En quoi consiste l'affinage ?
J.L : Nous affinons les fromages de 50 producteurs fermiers différents. Les paysans produisent les fromages sur leurs fermes et nous les portent, tout blanc, 2-3 jours après leur fabrication. Nous les frottons deux fois par semaine avec de l'eau salée pour favoriser la création de la croûte. Après 6 mois de soins, les producteurs viennent récupérer leurs fromages pour les vendre.
En parallèle de cette activité de service, nous faisons aussi du commerce de gros. C'est à dire que nous achetons des fromages en blanc (à 2-3 jours d'âge) à une vingtaine de producteurs différents que nous affinons pour notre compte et que nous vendons ensuite en gros, sous la marque Balaka. Notre objectif est de vendre nos fromages en dehors du triangle Bordeaux/Toulouse/Bayonne pour ne pas rentrer en concurrence directe avec nos producteurs fermiers.
Quels sont vos projets à court terme ?
J.L : Notre projet est de réussir à valoriser le fromage à sa juste valeur auprès des producteurs fermiers pour assurer leur avenir.
AUTRE COUP DE POUCE
Afin de toucher le plus de monde possible et ainsi de faire connaître Balaka au plus grand nombre, Pierre et Joanes méritent des coups de pouce de notre part. Comment ? N’hésitez pas à relayer cet article auprès de vos contacts et via vos réseaux sociaux, afin de développer l'activité de la fromagerie et de faire découvrir à vos proches les fromages fermiers qu'elle produit.
Sébastien Soumagnas
Balaka :
365 route d’Oloron
64400 Esquiule.
Heures d’ouverture - Vente sur place: du lundi au vendredi : 14h00 - 19h00
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