À 31 ans, celui qui travaille au quotidien avec Jean et Clémentine Coussau, s’est distingué lors de ce concours organisé en Sologne, à Romorantin-Lanthenay. Une fierté pour cette célèbre table doublement étoilée au coeur des Landes.
Le lièvre à la royale et un plat emblématique dans la haute gastronomie française, que l’on peut retrouver à la carte du Relais de la Poste chaque année en période de chasse. C’est un des plats signature de la Maison Coussau. Dans l’assiette le lièvre de Maxime est une merveille pour les yeux.
Lors du concours, les candidats devaient réaliser une recette façon Carême : un lièvre entièrement désossé (tout en le gardant entier), roulé en ballotine et farci. Le lièvre doit être mariné, puis mijoté suffisamment longtemps pour être parfaitement tendre en bouche.
La farce a été réalisée avec de la gorge de porc, du maigre de veau, du foie gras et de la truffe. Quant à la sauce, elle est préparée avec la carcasse du lèvre et liée avec son sang.
Maxime Rizo a agrémenté son plat de saveurs automnales, avec : un cromesquis de champignons des bois, pané avec une chapelure de noisette ; une royale de butternut et sa fricassée de cèpes et de noisettes, avec un lait de noisettes émulsionné ; et un palais de butternut avec un carpaccio de cèpes assaisonné à l'huile de noisettes.
Informations sur le championnat du lièvre à la royale
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