AOP Ossau Iraty DRIl suffit parfois d’en faire tout un fromage pour raconter un territoire. Avec l’Ossau-Iraty, ce sont des prairies, des estives, des races de brebis adaptées au climat local et une chaîne de métiers qui se complètent. L’élevage, la transformation du lait et l’affinage sont étroitement liés. Et cette organisation contribue à maintenir une activité économique dans des zones où les contraintes naturelles limitent les possibilités de production.
Arnaud Lardé travaille depuis 2019 au sein du syndicat de défense de l’appellation à Ostabat Asme. Sa mission consiste notamment à accompagner une filière qui rassemble éleveurs, producteurs fermiers, laiteries et affineurs. Il insiste sur la singularité de ce modèle : « Notre appellation a une particularité, c'est qu'elle est très centrée sur le pastoralisme et sur la mise en valeur à la fois des territoires, de montagne et de coteaux principalement ».
Les chiffres donnent une idée de son ampleur. L’interviewé évoque environ 950 producteurs de lait, 170 producteurs fermiers et une trentaine de laiteries ou d’affineurs. Autant d’acteurs qui participent à la valorisation d'un territoire, d’un lait produit localement, puis transformé et affiné dans l’aire de l’appellation.
Cette activité compte d’autant plus que les terrains sont parfois difficiles à mécaniser. « Il faut être né ici pour pouvoir vivre ici », résume Arnaud Lardé en reprenant une formule entendue chez les producteurs. La filière permet justement de maintenir une activité dans ces espaces, en donnant une valeur économique à des ressources et à des paysages qui ne sont pas toujours en adéquation avec les modèles agricoles les plus intensifs.
Des traditions qui n’empêchent pas d’évoluer
Le lien au territoire ne repose pas seulement sur une histoire ou l'image que l'on s'en fait. Il se traduit dans les pratiques et dans le choix de conserver les trois races locales utilisées pour produire le lait de l’Ossau-Iraty : la Manech tête rousse, la Manech tête noire et la Basco-béarnaise.
« On est un territoire où, au final, avec notre climat océanique, on a de l'herbe un peu toute l'année », explique Arnaud Lardé. Les troupeaux valorisent ainsi les pâturages locaux et, pour une partie des exploitations, les estives de montagne. Environ deux tiers des exploitations transhument aujourd’hui, selon lui.
Cette fidélité aux ressources locales ne constitue pourtant pas un refus du changement. Le maintien des races a nécessité des choix collectifs, à une époque où des animaux plus productifs pouvaient sembler plus avantageux. Les éleveurs ont fait le choix de préserver leur système pastoral, tout en faisant évoluer les performances des troupeaux.
« Et nous, malgré ça, malgré cette modernisation, malgré ces bouleversements, les races ont quand même été maintenues », souligne le chargé de mission. La sélection génétique, la mécanisation et l’évolution des pratiques ont contribué à adapter les exploitations aux réalités contemporaines, sans toutefois effacer leur identité.
Pour lui, l’enjeu est précisément de tenir ensemble ces deux dimensions : « C'est-à-dire que si on avait attendu que nos brebis conservent les 50 ou 60 litres de lait qu'elles faisaient à l'époque par an, peut-être que ça aurait été plus compliqué de vivre. »
L’appellation est donc moins une décision figée qu’un cadre collectif : elle fixe des règles pour préserver les caractéristiques du produit, tout en permettant aux éleveurs de faire évoluer leurs pratiques. « C'est toujours un trait d’union entre le côté ancestral et la modernité attendue », résume Arnaud Lardé.
Donner envie de reprendre une ferme
Cette capacité à évoluer sera essentielle pour relever l’un des principaux défis de la filière : le renouvellement des générations. Arnaud Lardé constate une dynamique encourageante, notamment au Pays basque, avec des jeunes qui s’intéressent à l’élevage et reprennent des exploitations. Nous retrouvons même parmi eux, des femmes et des personnes qui ne sont pas issues du milieu agricole.
« Cela montre que le métier se féminise, que les femmes peuvent faire de l'élevage autant que les hommes », observe-t-il. Ces installations montrent que les fermes peuvent encore attirer, y compris en dehors des transmissions familiales traditionnelles.
Mais cet intérêt ne suffira cependant pas à assurer l’avenir. En effet, le chargé de mission estime qu’environ 30 exploitations cessent leur activité chaque année dans la filière, principalement à l’occasion d’un départ à la retraite. Et le nombre de repreneurs potentiels risque de ne pas suivre le rythme dans les dix à quinze prochaines années.
« Clairement, aujourd'hui, on n'est pas prêts encore à trouver suffisamment de repreneurs pour l'ensemble des personnes qui vont céder leur exploitation dans les 10 à 15 ans à venir. »
Car la transmission ne se résume pas à une transaction financière. Il faut en effet aussi que les projets de ceux qui souhaitent partir et de ceux qui veulent s’installer puissent se rencontrer. « En fait c'est de l'humain, il faut faire en sorte que ceux qui ont un projet de reprise et ceux qui veulent céder s'entendent pas seulement sur l'aspect financier, mais aussi sur le projet de reprise », explique Arnaud Lardé.
Par ailleurs, le foncier constitue un autre obstacle, en particulier pour les candidats qui ne peuvent pas reprendre la ferme familiale. L’investissement nécessaire, les incertitudes économiques et la succession des crises rendent les décisions plus compliquées. La question est donc autant de susciter des vocations que de donner aux nouveaux venus les moyens de concrétiser leur projet.
Produire, oui, mais pouvoir en vivre
Il faut bien se rendre compte que l’élevage reste un métier exigeant. Les animaux réclament des soins quotidiens, les conditions météorologiques ont des retombées sur le travail et les parcelles en pente compliquent la mécanisation. « L'élevage, c'est avant tout soigner », rappelle Arnaud Lardé. Cette relation au vivant donne du sens au métier, mais elle impose aussi des contraintes qui doivent être prises en compte.
Car le changement climatique accentue ces difficultés. Une sécheresse peut contraindre les troupeaux à redescendre plus tôt des estives, alors que les réserves de fourrage ne sont pas toujours suffisantes. Les éleveurs doivent alors acheter davantage d’aliments, parfois à des prix plus élevés. Les crises énergétiques et l’inflation ont également fait progresser les charges des exploitations.
Si le prix du lait a été revalorisé, cela ne garantit pas pour autant que les revenus progressent au même rythme que les coûts. « Le problème c'est que ce qu'on voit aujourd'hui, et tendanciellement y compris dans les chiffres qui nous sont remontés par l'interprofession, c'est que les charges augmentent. parfois plus fortement que les produits. »
L’enjeu de l’appellation est donc aussi économique, signifiant qu'il faut créer suffisamment de valeur autour du fromage pour que les exploitations les plus contraintes puissent perdurer. « L'objectif de l'appellation c'est de créer de la valeur justement pour faire en sorte que ces exploitations qui sont sur des zones plus difficiles puissent vivre de leur métier. »
Pour y parvenir, Arnaud Lardé insiste sur la nécessité de mieux faire connaître les métiers, de faciliter les rencontres entre cédants et repreneurs et de préserver des conditions économiques viables. La notoriété du Pays basque peut susciter des vocations, mais elle ne remplace ni un revenu suffisant ni un projet d’installation solide.
En somme, l’Ossau-Iraty rappelle ainsi qu’un produit local ne se suffit pas au fait qu'on le trouve régulièrement sur une table. Il dépend de femmes et d’hommes, de fermes à transmettre, de savoir-faire à faire évoluer et de toute une économie à maintenir dans les vallées. Et pour que le fromage continue de raconter le territoire, encore faut-il que ceux qui le produisent puissent y construire leur avenir.
Syndicat de Défense
AOP Ossau-Iraty
Maison Apezetxea
64120 Ostabat Asme
Sébastien Soumagnas
L’AOP Ossau-Iraty en quelques chiffres
1980 : reconnaissance en AOC, puis en AOP européenne en 1996.
Plus de 1 200 éleveurs : la filière rassemble plus de 1 200 producteurs de lait et environ 175 producteurs fermiers.
29 opérateurs : collecteurs, transformateurs et affineurs participent à la fabrication et à la commercialisation du fromage.
Près de 5 000 tonnes : c’est le volume de fromage commercialisé chaque année.
3 races locales : Manech tête rousse, Manech tête noire et Basco-béarnaise.
2 territoires : le Pays basque et le Béarn constituent l’aire de production de cette AOP, qui valorise les savoir-faire locaux et l’élevage ovin.
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