Créateurs d'Avenir

Petite précision géographique : oui, on sait, que vous soyez basque, corse, béarnais ou italien, vous ne l'appelez pas pareil. Il est le "breuil" ou "zamberra" pour les uns, le brocciu pour les autres, le greuil des béarnais, la ricotta pour les italiens... Mais le résultat est bien le même pour tous : un produit délicieux et trop souvent oublié.

Pourtant savoureux avec du miel, du café ou un peu de rhum... Et même un simple sucre en poudre ou de la confiture. Même parfait pour remplacer le fromage dans les verrines ou les tartes salées, et surtout moins gras. Ce "deuxième" fromage, fait à partir du petit-lait de brebis, celui qui pourrait vous en parler des heures, et pour cause, c'est Yann Vaugon.

Yann a choisi d'être un berger sans terres, pratiquant la transhumance en Soule. Il est aussi berger gardien en Ariège l'été. Pas de ferme, pas de cayolar, sa vraie richesse, c'est son troupeau de 150 brebis de race Manex à tête noire.

D'octobre à mai, Yann reste à la ferme Larretxartia à Ordiarp. Il fabrique le fromage, tous les jours, à la main et au chaudron. Mais dès le mois de mai, il file au cayolar de Lexarregieta à Ahüzki où ses brebis pâturent sur une centaine d'hectares. Un échange de bons procédés, puisque Yann "troque" l'accès à son estive contre du gardiennage, de la traite et de la fabrication de fromages pour d'autres éleveurs. Jusqu'à juillet, il fabrique donc le fromage d'estives, qu'il affine lui-même pendant cinq mois au cayolar avant de le descendre au Saloir de Sauguis.

Désormais, il envisage de commercialiser directement agneaux et broutards. Et pour l'instant, nous régale de son breuil, greuil, zamberra, brocciu, ricotta, comme vous voulez, que vous pourrez trouver au marché de Mauléon le samedi matin, à la maison du Pastoralisme d'Iraty, les dimanches matins d'été au Marché d'Ordiarp ou au cayolar d'estives Lexarregatia. Dé-breuillez-vous pour vous en procurer !

Yann Vaugon

Ordiarp

Tél. : 05 59 28 53 50

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