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COUP DE CŒURCe puits d’amour qui fait craquer

La pâtisserie de Captieux, à la limite des Landes, est célèbre grâce à cette spécialité sans équivalent. Au menu : une déclinaison citron et une implantation au Pays Basque…
PUITS D'AMOUR 0
La Maison Seguin, reprise en 2013 à la famille du même nom par Brice Leguillon et Stéphane Gonzalez, poursuit son rapide développement. Elle espère étendre son réseau de points de vente hors de ses bases girondines. Et proposer d’autres déclinaisons de son puits d’amour.

L’histoire de cette Maison remonte à la fin de la seconde guerre mondiale. En 1944, les parents de Jacques et Marie-Josée Seguin lancent une pâtisserie à Captieux, en Gironde. Ils misent sur le désormais célèbre puits d’amour, dont ils tiennent la recette d’un homologue palois.

Pour les rares personnes qui n’en auraient pas déjà entendu parler, ce dessert se compose d’une « pâte ferme et fine » dans laquelle est déposée en dôme une « crème légère, aérée et onctueuse », dite « Chiboust », du nom du créateur du saint-honoré. Le petit dôme est saupoudré d’un peu de sucre que l’on caramélise ensuite au fer rouge. Et le tour est joué.

Au début des années 80, Jacques et Marie-Josée Seguin prennent la relève de leurs parents et perpétuent la tradition familiale (les Seguin sont boulangers depuis 5 générations). Le puits d’amour continue d’asseoir sa réputation en Gironde, essentiellement par le bouche-à-oreille.

Au début des années 2010, les Seguin songent à passer la main. Ils aimeraient trouver un repreneur capable de maintenir la réputation de leur maison et de leur immuable pâtisserie. Plusieurs professionnels lorgnent alors l’affaire, mais ce sont finalement deux novices qui la reprennent en 2013, non sans avoir été formés par les rigoureux Seguin, évidemment attachés à l’affaire de leur vie.

Le puits d’amour au pays du gâteau basque ?

Brice Leguillon et Stéphane Gonzalez, tous deux diplômés d’école de commerce et alors en quête d’un nouveau défi, vont réussir à développer l’activité tout en conservant l’esprit de la maison.

Depuis la reprise de la maison, la production de puits d’amour aurait été multipliée par 5. Elle a également été modernisée, notamment pour une meilleure maîtrise de la chaîne du froid. La Maison Seguin emploie désormais 11 personnes et compte 3 boutiques sur Bordeaux (Chartrons, Caudéran, Marché des Capucins). Ses puits d’amour sont également disponibles dans une dizaine de points de vente à travers la Gironde. C’est assez dire à quel point cette pâtisserie est prisée par les locaux.

Depuis deux ans, l’affaire est pilotée par Brice Leguillon. Elle a été ébranlée par le covid, avec une baisse de 30% du chiffre d’affaires pendant le confinement, des boutiques fermées et des salariés au chômage partiel. Pendant cette période fort délicate, le gérant avait décidé de refondre le site web de la maison et de mettre en place un système de vente à emporter. Mais il mûrissait également d’autres projets de développement.

Le premier s’est concrétisé en cette rentrée avec la commercialisation d’un puits d’amour… au citron ! L’idée n’est pas forcément nouvelle : à l’occasion d’événements particuliers, des déclinaisons de la célèbre pâtisserie avaient déjà été réalisées. Mais cette fois-ci, la commercialisation sera permanente.

Et Brice Leguillon a récemment expliqué dans la presse qu’il comptait lancer un ou deux « nouveaux goûts » chaque année. Le puits d’amour à la framboise serait déjà en gestation. Décliner le puits d’amour n’est pas une mince affaire : la recette doit être soigneusement établie. Dans le cas du citron, il a fallu conjuguer habilement l’acidité de l’agrume et le côté sucré du fameux dessert. Ici, la crème Chiboust renferme un cœur à base de crème citron marinée.

Ensuite, le second projet de Brice Leguillon est de développer l’affaire hors Gironde. Et cela doit commencer… par la côte basque. Si cela fonctionne, pourraient suivre les Landes, le pays toulousain et la Charente-Maritime. Sûr que les gourmands pourraient bientôt avoir moins de kilomètres à faire…

Plus d’informations sur le site internet, cliquez ici

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