Son savoir-faire et sa créativité de cuisinier s’exercent pleinement depuis le mois de décembre dernier, dans un atelier ultra-moderne, à deux pas du Moulin de Bassilour. Une belle adresse est née à Bidart, on vous amène ?
Vos débuts ?
Sébastien Blanchet – Originaire de Corrèze, j’ai fait une école hôtelière dans le Nord, où mes parents tenaient un hôtel-restaurant. J’ai eu la chance de commencer, pendant 6 ans aux côtés du chef Jacques Maximin, au Pavillon Ledoyen dans les jardins des Champs-Elysées, dont Régine avait racheté la concession. C’était un précurseur. Il avait notamment ouvert un restaurant dans l’ancien théâtre de Sacha Guitry à Nice en 1987, et décroché deux étoiles au Michelin. En suivant, j’ai eu une très belle expérience avec le mythique chef bigourdan Alain Senderens, chez Lucas Carton et ses 3 macarons. Un service militaire à Matignon et deux années dans les cuisines de Guy Savoy complètent ce début de carrière.
Ensuite ?
S. B. – Je suis retourné dans le Nord, dans l’hôtel-restaurant familial. Et 7 ans après, avec ma compagne, Danièle Gey, j’ai fait l’ouverture du plus bel hôtel de Lille, L’Hermitage Gantois. Elle dirigeait cet établissement de luxe 5 étoiles, tandis que je pilotais les cuisines. Nous avons ensuite décidé de rejoindre le Sud-Ouest, ma compagne souhaitant se rapprocher de ses parents. D’abord du côté de Dax, à la Compagnie thermale, pour relancer le Splendid avec un très beau projet qui incluait aussi les 3 autres hôtels : l'Ibis Miradour, le Dax Thermal et l'hôtel des Thermes. Le restaurant du Splendid avait retrouvé une grosse affluence à midi, avec une centaine de couverts en moyenne. Malheureusement, la municipalité de l’époque a préféré partir vers d’autres options.
Après, direction Biarritz ?
S. B. – Oui. Après cette expérience, ma compagne et moi, avons cherché à nous installer. Nous avons saisi l’occasion de reprendre le restaurant L’Atelier, dans le quartier Saint-Charles à Biarritz. Nous l’avons rebaptisé Le Bistrot Gourmet avec une formule très appréciée : chacun pouvait composer son repas selon ses envies. C’est là que j’ai commencé à travailler la truite fumée, puis à en préparer également pour la vente. Je m’en occupais le matin, avant de passer au restaurant.
Pourquoi avoir arrêté le restaurant ?
S. B. – L’épidémie de covid et les confinements ont sérieusement compliqué les choses, notamment en rendant difficile d’avoir le personnel suffisant pour le restaurant. Nous avons eu l’occasion de le vendre et c’est ainsi que j’ai créé Bassilour Gourmet fin 2022.
Pas de regrets ?
S. B. – Aucun, j’ai toujours agi par passion et je continue.
Vous offrez votre talent à la truite…
S. B. – Pour commencer, parce que je compte ensuite travailler d’autres poissons pêchés localement. J’ai choisi d’avancer progressivement, de ne pas brûler les étapes. Je m’occupe de tout avec l’aide de ma compagne, et nous embaucherons au fur et à mesure du développement. Le laboratoire a été conçu pour pouvoir accueillir d’autres activités. Je travaille les truites arc-en-ciel de Salmo Basque à Saint Etienne de Baïgorry, au bord de la Nive. Une entreprise familiale, gérée par Peio Juantorena, engagée depuis trois générations pour une aquaculture durable.
Votre secret de préparation ?
S. B. – J’ai un processus de fabrication pour mettre particulièrement en évidence le côté moelleux du poisson. Bien entendu, je le garde secret. Je prépare aussi des truites en cotes, pour avoir une belle présence en bouche et encore mieux savourer la finesse de la chair. D’une manière générale, je n’ajoute pas d’épices dans mes préparations pour laisser à chacun le soin de le faire. Personnellement, j’aime bien déguster la truite fumée avec un peu de fleur de sel de Salies-de-Béarn.
Vous avez d’autres produits ?
S. B. – Ça commence. Je prépare des rillettes de truite fumée à l’huile d’olives et citron. Ou encore de la polenta d’Espelette, fromage blanc de brebis basque, truite fumée et nature. Je conseille de la déguster tiède avec de la salade, voire même avec des pâtes. Vous pouvez aussi savourer du cake brioché à la truite fumée et champignons. La nouveauté, c’est une box avec tous les ingrédients pour réaliser soi-même un burger à la truite fumée.
Satisfait du démarrage ?
S. B. – Plutôt. Cette année, je vais transformer plus de 7 tonnes de truites brutes. Ces 4 derniers mois, la progression de l’activité a été supérieure à 25%. Je profite du bouche-à-oreille avec des clients qui me suivent depuis le Bistrot Gourmet, puis ceux qui m’ont découvert depuis.
Où peut-on trouver vos produits ?
S. B. – Nous avons un partenariat très pertinent avec « Cœur de frais », une enseigne en plein développement lancée par Laurent et Audrey Bertière qui sont originaires de Pouillon dans les Landes. Ils ont déjà des magasins à Anglet, Bayonne, Saint-Vincent-de-Tyrosse, Labenne, Dax, Lescar et Saint-Jean-de-Luz. Nous sommes aussi présents dans quelques magasins de proximité de grandes enseignes.
De la vente directe ?
S. B. – Dans notre comptoir de vente à Bassilour Gourmet. Pour le moment, nous avons seulement une page Facebook avant d’ouvrir un site marchand. On peut aussi expédier des produits, mais je conseille aux personnes intéressées de regrouper leurs commandes pour limiter le coût de transport.
COUP DE POUCE
Vous voulez apporter votre Coup de Pouce au chef Sébastien Blanchet ? C’est très simple, allez donc le rencontrer à Bidart pour découvrir sa truite fumée et ses autres préparations. Nul doute que vous apprécierez et n’aurez ensuite qu’une envie : lui décerner un coup de cœur et le partager.
Vous pouvez faire connaître cette belle adresse autour de vous, en partageant cet article.
Bassilour Gourmet
820 rue de Bassilour à Bidart
Tél : 06 85 21 19 82 – mail : bassilourgourmet@orange.fr
Rendez-vous sur la page Facebook de Bassilour Gourmet
Une enseigne signée Louis Lopez
Sébastien Blanchet est un grand amateur des œuvres de l’artiste Louis Lopez, basé à Seignosse. Ce dernier lui a d’ailleurs réalisé l’enseigne du Bistrot Gourmet, puis de Bassilour Gourmet.
De nombreuses peintures et sculptures de Louis Lopez accompagnent ainsi Sébastien Blanchet et Danièle Gey.
Lire notre article - Louis Lopez, un artiste inspiré en toutes libertés
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