Après ses études de cuisine en apprentissage à Orthez, David Ducassou a rencontré à Paris l’un des plus célèbres chefs palois : Yves Camdeborde, un vrai défenseur des produits du terroir béarnais. En 1993, le chef le prend sous son aile à La Régalade (Paris).
David Ducassou passe ensuite par de célèbres cuisines parisiennes telles que celles de Taillevent et du Repaire de Cartouche, avant d’ouvrir son propre restaurant, à Pau en 1999. En 2008, il délocalise le Cap e Tot dans son village natal, Morlanne.
Ainsi, le talentueux chef a ouvert ses « Cochonneries », à quelques centaines de mètres du Cap e Tot, aux portes du Château de Morlanne), histoire de réinventer la table d’hôte.
Avec le Béarn dans le sang et le cœur, il a donc choisi de mettre la cuisine rurale à l’honneur et de créer du lien entre les producteurs locaux et son restaurant. À 10 kilomètres du restaurant, à Mesplède, Jean-Marc Bedoura, de la ferme Augerot, lui fournit une partie des viandes pour le restaurant (veau, volaille, lapin, poularde, canard sauvage…). Une dame le fournit en bleuets, un monsieur lui apporte des escargots, à Lucq-de-Béarn, Kathy Hourgras cultive du safran et fournit le Cap e Tot.
David Ducassou est constamment à la recherche de nouveaux producteurs. Ses dernières trouvailles ? Un producteur qui fabrique un fromage de chèvre en forme de béret béarnais, le fromage fabriqué par Lait P’tits Béarnais (Fanny et Jean-Baptiste Ferrand) à Castétis ou encore l’huile de tournesol fabuleuse d’un céréalier, le Moulin Compeyrot, à 6 kilomètres d’ici.
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