Près de 4.000 documents attestent que l’histoire familiale sur ces terres remonte jusqu’au 11e siècle. « C’est un avantage, car nous savons ce qui a fonctionné ou non, et nous avons plus de respect pour ces terres et les bâtiments », confie Alexandre Larruhat, qui reconnaît tout de même que cet héritage est parfois difficile à porter.
Diplômé en ingénierie agricole, le producteur laitier de 35 ans a travaillé d’abord en tant que conseiller agricole dans l’Est de la France avant de revenir sur ses terres natales. « J’ai pu engranger de l’expérience et voir ce qui se faisait sur d’autres exploitations, mais j’ai vite compris où était ma place. »
En 2014, il reprend officiellement les rênes de la ferme familiale, aux côtés de ses parents, qui lui ont transmis le plaisir de travailler avec le vivant. En effet, une quarantaine de vaches laitières arpentent les 50 hectares de la petite exploitation, une activité initiée par Pierre Larruhat, le grand-père d’Alexandre. Tout le lait est alors transformé en yaourts, crème fraîche, beurre… et vendu jusqu’aux halles de Pau. Cette activité perdure jusqu’au début des années 1990, avant que le lait ne soit livré à l’usine Danone de Villecomtal-sur-Arros.
Aller au bout du produit
Il y a cinq ans, Alexandre Larruhat a le sentiment que quelque chose manque pour que son métier soit complet. Son mémoire de fin d’études sur la transformation laitière lui revient alors en tête. C’est l’envie d’aller au bout du produit et de nouer un lien avec les consommateurs qui l’ont conduit à développer une nouvelle activité dans la ferme béarnaise. Il mûrit alors un projet de glaces artisanales fermières.
« Ici, la fabrication de glace n’est pas ancrée dans la tradition. Les producteurs laitiers se lancent beaucoup plus dans la fabrication de fromages. L’avantage avec les glaces, c’est qu’on peut les produire n’importe quand, et ensuite les conserver pour les vendre plus tard. On peut plus facilement répartir la charge de travail à l’année, donc c’est un bon compromis », expose Alexandre Larruhat.
La collecte du lait, la recette, la pasteurisation, le turbinage, le remplissage, l'étiquetage, la fermeture, la surgélation, le lavage...Toutes les étapes de fabrication se déroulent dans un laboratoire spécialement aménagé dans la ferme.
Des produits locaux
C’est ainsi qu’est né Glasson, une marque de crème glacée faite à 100% avec du lait de vache qui regroupe une quinzaine de parfums, élaborés au gré des échecs et des conseils de son entourage. Pour ces recettes, le producteur béarnais essaye de se fournir un maximum auprès des producteurs locaux. Ainsi, le miel est produit sur la plaine de Nay, la menthe, la verveine, et la citronnelle proviennent de son jardin et Alexandre trouve ses myrtilles sauvages au col de Spandelles, près d’Argelès-Gazost.
« Pour beaucoup de parfums, il est difficile de trouver des matières premières localement. Mon second critère est donc la qualité du produit. Par exemple, je fais venir de la vanille exclusivement produite sur l’île de La Réunion », souligne le producteur-glacier, qui est en train d’élaborer un nouveau parfum en collaboration avec Noustanis.
En attendant la vente directement à la ferme, vous pouvez retrouver les produits de Glasson dans des commerces de proximité et goûter ses glaces dans des restaurants de la région (découvrez la liste des distributeurs sur le site internet de la ferme Larruhat).
Visiter le site de la ferme Larruhat
Journaliste : Noémie Besnard
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