A la tête des cuisines, le chef Aurélien Largeau, 29 ans, succède au chef étoilé Jean-Marie Gautier, et sera accompagné du chef Pâtissier Aleksandre Oliver, 32 ans, qui s'est vu confier la carte des desserts. Ce duo, plein de fougue, animé par la même énergie et la passion du beau produit, va rapidement faire des émules !
Ces deux nouveaux chefs auront à cœur de créer un lien étroit entre la cuisine et la pâtisserie. En s’inspirant des produits frais et incontournables du Pays basque (entre terre et mer), ils se lancent donc aujourd’hui le défi de séduire les clients du restaurant gastronomique La Rotonde, du bar Napoléon, du Lounge et du restaurant Sunset du Palace biarrot.
Des talents à suivre de près…
À seulement 29 ans, le Rochelais Aurélien Largeau s’est forgé une solide expérience, en ayant travaillé pendant 10 ans en tant que commis à l’Hôtel du Palais auprès du chef Jean-Marie Gautier, avant de faire ses armes auprès de Christophe Hay, à La Maison d’à Côté puis à La Table d’à Côté.
En 2018, il décroche sa première étoile avant d’être élu un an plus tard « Jeune Talent » par le Gault&Millau en obtenant la note de 14/20. En 2020, il revient finalement à ses premiers amours, cette fois-ci en tant que chef d’orchestre de l’Hôtel du Palais.
« La cuisine rassemble et exprime des valeurs fortes : la générosité, le goût du partage, la tolérance et l’ouverture au monde. J’ai envie de partager mon goût pour les produits de qualités et le respect des personnes qui les cultivent et les produisent localement », confie-t-il.
Aleksandre Olivier a quant à lui appris les rudiments de la cuisine en travaillant dans le restaurant de son père (le Café Gourmand) avant de devenir apprenti à l’Hôtel du Palais. Il renonce finalement sa formation pour se tourner vers le sucré et apprend dans le restaurant familial, aux côtés de son père.
Il a rejoint, à 26 ans, la brigade du Relais & Châteaux « Au Bord du Lac », et y affine ses talents auprès de Yoann Conte. Il décroche huit mois plus tard le titre de « Jeune Pâtissier de l’année » par le Gault&Millau, celui de « Chef Pâtissier de l’année », par le magazine « Le Chef » et la distinction « Passion Dessert », attribuée par le Guide Michelin.
Il regagne Bordeaux, sa ville natale, en 2019 pour rejoindre l’équipe du « Grand Hôtel » en tant que chef pâtissier. Mais il rêve déjà de nouveaux challenges, il contacte alors Aurélien Largeau, récemment nommé à l’Hôtel du Palais et fait naître une alliance très prometteuse.
À travers ses créations, gourmandes et authentiques, sans fioritures, Aleksandre Olivier produit une émotion et fait ressurgir les souvenirs de ses clients. Il mélange avec une grande finesse les recettes de son enfance (comme les crêpes de son arrière-grand-père) autour des produits phares du terroir basque.
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Photos : Hôtel du Palais, Julio Piatti (portrait, salle et plat) et Maïté Photo (terrasse)
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