Onetik qui a vu le jour il y a une quarantaine d'années, fait maintenant partie du paysage hexagonal dans le domaine du fromage. Installée à Macaye, non loin d'Espelette, cette société, fruit de l'association de plusieurs coopératives, s'est étoffée au fil du temps jusqu'à devenir aujourd'hui un incontournable parmi les fromages du Pays basque. Créée par des producteurs de lait, l'aventure humaine de cette coopérative illustre bien le souci de ces passionnés dont l'unique objectif est de sauvegarder un savoir-faire fromager mais surtout un territoire, une économie locale.
Un produit ancestral
Si le fromage est l'un des multiples représentants gastronomiques de la France, chaque région a son propre savoir-faire. Alors que la reconnaissance AOC Ossau-Iraty est intervenue en 1980, ce n'est que 16 ans plus tard, en 1996, que l'AOP a été reconnue. C'est à travers cette appellation que le patrimoine culturel et gastronomique est préservé.
C'est au XVème siècle, selon des actes notariés, que l'on retrouve les origines de fabrication du fromage de brebis dans la région d'Oloron. C'était pour les fermiers et les bergers leur seule source de revenu. Aujourd'hui encore, quelques fermes isolées produisent du lait et selon Onetik « certaines exploitations sont dans des zones reculées mais Onetik œuvre pour la sauvegarde de l’agropastoralisme en y maintenant la collecte laitière. »
Onetik collecte le lait dans plus de 200 fermes, le transforme dans leurs ateliers et élabore différentes gammes de fromages de brebis, de chèvre ou de vache. Concernant les brebis, les races locales donnent une identité au fromage : les manex tête rousse, les manex à tête noire et les basco-béarnaises.
Un travail récompensé
Finalement, le lait de qualité apporte son lot de récompenses puisque ces dernières années, Onetik a reçu de nombreuses médailles pour ses fromages. En fin d'année, à l'occasion des World Cheese Awards, pas moins de 11 médailles sur 15 pour l'ensemble des fromagers basques ! Des résultats loin d'être anodins sachant que ce concours est probablement l'un des plus prestigieux au monde. Onetik est rentré au Pays basque avec en poche une médaille Super Gold, 3 médailles d'Or, 4 d'argent et 3 de bronze.
Et pour couronner le tout, l'entreprise de Macaye vient de rafler pour la 5ème année consécutive trois médailles au Concours Général Agricole le mois dernier lors du Salon de l'Agriculture à Paris. Une médaille d'argent pour un produit qui vient d'être lancé, à savoir la tomme des Pyrénées IGP à croûte naturelle, une autre d'argent pour la tomme Vache Brebis et enfin une de bronze pour la Tomme Ossau-Iraty au Lait Cru.
A la fin du mois de décembre dernier, Onetik a repris la Fromagerie des Aldudes maintenant de ce fait les 25 employés qui y travaillaient ainsi que les 34 producteurs de lait. Un nouveau départ et peut-être de nouvelles médailles à venir.
Sébastien Soumagnas
Nos relations avec nos producteurs
Nous ne sélectionnons pas les éleveurs en fonction de leur taille ou de leur localisation.
Tous les jeunes qui veulent s’installer sont accompagnés
Le ramassage du lait est effectué chez tous les éleveurs à la ferme, du plus petit au plus isolé.
Tous les litres de lait sont rémunérés au même niveau.
Nous soutenons les producteurs de fromages fermiers en collectant leur excédent de lait.
Même si l’éleveur produit au-delà des quotas, les surplus de production restent payés au meilleur prix. Aucune pénalité n’est appliquée.
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