Ce n’est plus si fréquent parmi les restaurateurs de la côte landaise : Magali est originaire de Dax, David de Soorts-Hossegor. Lorsqu’ils se sont rencontrés, elle avait 24 ans et lui 26. Elle avait choisi l’hôtellerie-restauration pour pouvoir voyager et revenait tout juste des États-Unis. Il voulait parcourir un peu le monde avant de s’établir à son compte, idéalement pour ses 30 ans. Ils sont passés ensemble par l’Angleterre, Hong-Kong et l’Australie, où David Sulpice, évidemment amateur de surf, a cultivé un goût certain pour la cuisine asiatique auprès de collègues, influence toujours revendiquée. Mais qu’on ne s’y trompe pas : en toute saison, les produits landais demeurent au cœur de la cuisine du chef, ancien apprenti à Capbreton, formé chez Coussau père et au Richelieu de Dax.
À leur retour d’Australie, David et Magali Sulpice cherchèrent un temps à se fixer au Pays basque. « Mais rien ne s’est passé comme prévu, raconte Magali. Finalement, par une voisine de palier, nous avons su que les propriétaires de la Villa souhaitaient vendre. Nous y avons d’abord travaillé pour la saison, puis les propriétaires nous ont dit que nous avions le profil idéal pour reprendre l’affaire. L’endroit et l’idée nous plaisaient, nous avons donc monté un dossier, mais sans vraiment y croire ». Le couple disposait en effet de toutes les compétences requises, au contraire des précédents tenanciers, qui devaient composer avec les chefs qu’ils employaient. En septembre 2008, les clés de la Villa de l’Étang blanc sont bel et bien entre les mains des deux nouveaux entrepreneurs. « Mi-octobre, nous avions perdu dix kilos chacun », sourit Magali.
Une table familiale
Car point de légions de petites mains dans l’établissement : le couple a trouvé son équilibre en effectif réduit, en misant sur le calme, l’intimité et une cuisine goûteuse, efficace et accessible, sans artifices inutiles et réalisée pour une vingtaine de couverts par service. En ce moment, l’équipe se compose de 4 personnes (les parents et leurs deux filles, qui ont grandi avec le restaurant), deux en cuisine et deux en salle. La recette fonctionne, mais on l’aura compris : les Sulpice ne comptent pas leurs heures, à plus forte raison avec les difficultés de recrutement actuelles. Une perle rare de plus ne serait pas de trop. « Nous avons eu de la chance de démarrer jeunes. Je ne sais pas si nous aurions l’énergie pour repartir de zéro aujourd’hui », commente la gérante. Ils ne la visaient pas spécialement mais après 10 ans d’efforts, la belle récompense est arrivée par surprise (mais non par hasard) en janvier 2019 : une belle étoile au guide Michelin, conservée chaque année depuis.
« Nous prenions alors nos vacances annuelles. À notre retour, en février 2019, nous avons tout de suite remarqué le changement. C’était de la folie. On faisait deux ou trois heures de route rien que pour venir manger chez nous », relate Magali. Depuis un certain temps, le couple songeait à évoluer vers un concept de menu unique, régulièrement renouvelé, découvert lors de leur séjour à La Réunion et bien en phase avec le projet gastronomique de l’établissement. Encouragés par leur bonne étoile, les Sulpice adoptent la formule, qui reste de mise. Le succès du restaurant a dans le même temps permis de procéder à des améliorations, du renouvellement du mobilier à la construction d’une belle carte des vins en passant par les travaux de verrerie… pour mieux apprécier la carte postale.
Depuis, la crise sanitaire est aussi passée par là, mais n’a pas eu que des mauvais côtés. Elle a permis quelques expérimentations et nouveautés. Outre la mise en place d’un potager pour les fleurs et aromates, l’établissement a été l’un des premiers de la côte à proposer de la vente à emporter pendant le confinement. « Le rythme s’est en fait avéré aussi intense que lorsque le restaurant était ouvert. Cela dit, les périodes de confinement nous ont permis de souffler un peu, de profiter de moments en famille, d’aller cueillir des asperges avec les enfants, etc. », expose David Sulpice. Et oui : la vie de restaurateur n’a rien d’une sinécure.
Histoires de cèpes…
Actuellement, le principal chantier de l’établissement est la remise à niveau de l’hôtel, déjà rafraîchi en 2012 et 2018. Décoration plus en phase avec le cadre naturel extérieur, literie plus confortable, sanitaires neufs et gestion plus écoresponsable de l’énergie sont au menu. « Nous avons pour objectif de décrocher l’écolabel en 2023 », commente Magali Sulpice. Ces continuels travaux de rénovation sont aussi rendus nécessaires par les caprices du climat, surtout à cette période de l’année.
Mais venons-en à l’essentiel : quoi de neuf dans les assiettes en ce moment ? Évidemment des produits locaux : « On n’a rien inventé avec les circuits courts. Nous avons toujours travaillé comme ça. Nous voulions que notre table soit le reflet de notre environnement. Pour l’élaboration des plats, nous partons toujours des produits, que nous n’essayons pas de dénaturer, mais d’apprêter dans un souci d’efficacité », détaille David Sulpice, qui travaille avec plusieurs dizaines de fournisseurs alentour, parmi lesquels les fermes Darrigade (Dax, pour le canard), Villenave et Mathio (Tosse, fraises, asperges, etc.) ou les « Grains de f'Oli » de Léa (maraîchère bio à Magescq), entre autres. Un peu plus loin, on citera également les inévitables framboises du Tursan et agrumes d’Eugénie.
Quelques nouvelles des cèpes au passage, automne oblige : « Il y en a eu pas mal cette année, mais beaucoup moins en ce moment », confie David. Et comme chaque année, c’était à chacun son coin. On ne plaisante pas plus que d’habitude avec les coins à cèpes, ces secrets si jalousement gardés. L’occasion pour Magali Sulpice de nous narrer une petite anecdote : « Nous avions une réservation pour un couple. Ils sont arrivés un peu en avance pour faire la cueillette… sur notre terrain. J’ai malheureusement dû leur expliquer que ce n’était pas possible. Du coup, ils se sont décommandés… » Ces cèpes, ça rend décidément fou !
Menu de fin d’automne
Après l’automne et ses champignons, la Villa est en train de basculer à l’heure d’hiver, celle des truffes, agrumes et autres surprises des fêtes. Courant novembre, étaient encore à la carte une tarte artichaut-coing, une coquille Saint-Jacques et une association foie gras, lentilles, pruneau et anguille fumée. La sélection de fromages du pays est assurée avec le concours de « Chez Baptiste » (à Soorts), enseigne désormais bien connue des amateurs. Et enfin, on n’oublie pas le dessert avec un trio orange, safran et amande. Pas d’intitulés ronflants : les produits ont bel et bien la vedette, et leur subtile mise en valeur se retrouve avant tout dans l’assiette. Le prix du menu unique n’a effectivement rien de stratosphérique au regard de l’excellente cuisine proposée : 85 euros, avec quelques petits suppléments à prévoir pour les gourmets, et la promenade au bord du sublime Étang blanc en prime. Pour nous, on n’a pas oublié la betterave en croûte avec son velouté de foie gras, servie à peu près à la même époque en 2019. « Simple à faire », selon le chef, mais diablement bon…
On termine en passant par la case « magret », et pas seulement pour faire plaisir à nos amis Gersois. Mais attention : « Il y a magret et magret ! Très souvent, il est servi mal cuit. Il faut que le gras ait bien fondu et qu’une fine pellicule croustillante se soit constituée à sa surface. Chez nous, on le cuit sur sarments de vigne. On peut, par exemple, lui appliquer un laquage miel-soja ». Voilà pour le conseil du chef. Et les vacances, c’est pour bientôt ? « On a pour projet de faire un petit séjour gastronomique au Japon », conclut Magali Sulpice. De quoi puiser un peu d’inspiration… s’il en était besoin.
Julien Monchanin
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