Fils d’un marchand de bestiaux et Landais pur jus, Christian « Kiki » Barucq a repris avec sa femme la charcuterie de son oncle au milieu des années 70. Et s’emploie depuis à mettre la gastronomie chalossaise à l’honneur. Établi à Habas, le commerce a eu le temps de se faire une réputation : avec son fils Baptiste, associé à l’aventure depuis 2006, cela nous fait déjà 4 générations de charcutiers passionnés par leur métier. On n’ira pas plus loin dans les présentations : on se doute bien que vous les connaissez déjà.
On précisera juste que ces charcutiers-là ne restent pas enfermés dans leur boutique : Kiki promène régulièrement son béret et son camion sur les marchés de Dax, de Saint-Paul, d’Azur et de Peyrehorade. Et il n’hésite pas à investir (lui ou son fils) les foires un peu plus lointaines ou courues, telles celle de Bayonne et le salon de l’agriculture de Nouvelle-Aquitaine. Jusqu’au 8 décembre, il est d’ailleurs du côté de Bordeaux, sur l’Esplanade des Quinconces, où se tient la foire d’automne à la brocante et aux jambons (si vous passez par là…).
Gamme de conserves bio et idées-cadeaux…
Et les jambons, ça le connaît. Il les travaille artisanalement et dans le respect de la tradition locale et familiale, en bio ou avec une dose minimale de nitrite, sans arômes ni colorants. La viande est travaillée deux fois par semaine, avec à la clé une dizaine de beaux jambons ni gris ni roses, cuits une quarantaine d’heures en deux temps. Certains rejoignent ensuite l'Amap (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne) de Lahontan. Les animaux sont exclusivement landais et béarnais.
Mais Kiki Barucq, c’est aussi une activité de conserverie et de traiteur. Avec une nouveauté depuis 2017 : une gamme de produits en bocaux sous label AB, incluant confit, grattons landais, pâté de campagne, rillettes de terroir, saindoux et saucisses confites, le tout pur porc d’ici. L’idée serait venue à la suite d’une rencontre avec un couple d’éleveurs de porcs bio situés au cœur de la Chalosse.
C’était de bonne guerre : la maison avait depuis longtemps pour souci de travailler avec des fournisseurs locaux en limitant au maximum toute forme d’additifs, avec des méthodes respectueuses de l’environnement « de l’éleveur au consommateur ». Il était donc naturel de valoriser une démarche qui satisfaisait déjà à un certain nombre d’exigences (à commencer par celle de qualité). Outre les conserves, on notera que le charcutier est également en mesure de proposer du bio à la commande.
Bref, on vous parle de tout ça parce que Noël approche, et qu’il y a de l’idée-cadeau dans l’air. On est allé surfer sur le site web de la charcuterie, où on a repéré pour vous des coffrets et des paniers qui ne décevront sûrement pas, et ce dans toutes les gammes de prix, du « panier des Gaves » (avec pâté aux champignons, piperade maison, rillons pur porc et saucisses confites, 18 €) jusqu’au « coffret chalossais » (rillons porc et canard, saucisses aux haricots blancs, foie gras entier, confit de canard, gésiers confits et cèpes, 68 €).
Entre les deux, dans son charmant sac de jute, on se laisserait bien tenter par un « panier chalossais » avec rillettes de canard, salmis de palombe, confit de porc et axoa landais (31€). Vous ne pourrez pas dire qu’on ne vous a pas prévenus !
Plus d’informations sur le site internet – cliquez ici
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