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A DÉGUSTER – Le haricot maïs

Le 03 Août. 2020

Produit très présent dans la gastronomie du bassin de l’Adour. Il n’a pourtant pas ses racines ici. Recette de velouté crémeux, huîtres et jambon…

Tout droit venu du Mexique aux alentours du 16e siècle, le haricot maïs était, à l’origine, importé pour sa facilité à être cultivé, et sa très longue durée de conservation.


Lorsque l’on se replonge à cette époque, où se nourrir convenablement était une véritable épreuve, ce produit permettait aux moins aisés de faire des stocks, et de les écumer au fur et à mesure.

Il s’est parfaitement intégré à la région. Le haricot maïs est une espèce grimpante, qui a besoin d’ombre pour se développer au maximum. Il est donc très heureux de pouvoir compter sur les plants de maïs, qui s’avèrent être de parfaits tuteurs naturels.


Cette association donne un fruit, dont le nom rassemble les deux espèces : le haricot maïs. Ce dernier est cueilli à maturité, quand il est gros, et apporte aux plats qu’il compose, un goût légèrement sucré, un aspect peu farineux, et un goût fin. En témoigne la fameuse garbure, dont le haricot maïs est la base du plat.

Vous pourrez trouver ce haricot maïs dès ce début de mois d’août, et jusqu’au mois de décembre, sur les marchés, les foires et les salons qui seront maintenus malgré le virus. Il y a aussi la possibilité d’aller directement chez les producteurs.


Une marque déposée…

Le haricot maïs fait l’objet d’une marque déposée. Ils sont une trentaine, répartis entre Lourdes et Nogaro, et Tarbes et Orthez, à proposer ce produit, si emblématique de la région, et si prisé par les gastronomiques locaux, sous le nom du haricot maïs du Béarn.

Créée en 1994 par une poignée d’agriculteurs locaux, cette association impose à ses adhérents un cahier des charges très stricte pour ne proposer que des produits de qualité, et issus d’un savoir-faire ancestral. On parle quand même de plus de 500 ans d’histoire.

Plus d’informations sur le site internet, cliquez ici


Velouté crémeux de haricot maïs, huîtres, jambon de pays, écume iodée

Recette du Chef Patrick Brossé extrait du livre” L’Inventaire gourmand du Sud-Ouest en 100 produits, 19 Chefs et 100 recettes”
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de haricot maïs du Béarn ; 4 huîtres (si possible d’Hossegor) ; 1 tranche de 200 g de jambon de pays ; 2 gousses d’ail ; 2 échalotes ; 1 bouquet garni ; 1 cuillère à soupe de persil plat concassé ; 10 cl de crème liquide ; 1 l de bouillon de volaille ; ½ verre de vin blanc sec ; 30 g de beurre ; 20 cl de lait ; sel ; poivre


Préparation

  • Faites tremper les haricots dans de l’eau pendant 1 heure.
  • Pelez et dégermez 1 gousse d’ail.
  • Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole, puis recouvrez-les du bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni et la gousse d’ail dégermée.
  • Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 2 à 3 heures.
  • Pelez et hachez finement les échalotes.
  • Chauffez le beurre dans un large poêlon, et faites y suer les échalotes. Ajoutez la gousse d’ail restante, pelée et dégermée. Mouillez avec le vin blanc et remuez.
  • Montez la crème liquide bien froide avec une pincée de sel fin dans un grand bol.
  • Transvasez les haricots et les ¾ du bouillon de cuisson dans un mixeur.
  • Mixez en incorporant le reste du bouillon petit à petit.
  • Ouvrez les huîtres et récupérez leur eau. Ajoutez-y le lait et mixer pour obtenir une écume.
  • Coupez la tranche de jambon de pays en julienne.
  • Déposez vos huîtres, versez dessus la crème de haricots. Disposez la crème fouettée et parsemez de julienne de jambon et de persil plat concassé.

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