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Le gâteau à la broche, bigourdan, ou aveyronnais ?

Le 20 Sep. 2019

Pyrénées ou Massif central, l’origine de cette pâtisserie traditionnelle, à l’allure si particulière, est revendiquée de part et d’autre…

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Voilà de quoi rallumer les braises qui couvent depuis de nombreuses générations sur l’origine du gâteau à la broche, déjà contestée par de nombreux pays européens, comme l’Autriche ou l’Allemagne.


Ici en France, on raconte qu’il aurait été immédiatement adopté par les populations rurales pyrénéennes lors du retour des armées napoléoniennes de Russie.

Là où l’affaire se corse, c’est lorsque deux régions en revendiquent la paternité. Bigourdan, avec la journée dédiée à sa gloire depuis plus de dix ans par la Confrérie du gâteau à la broche d’Arreau ? Ou Aveyronnais, comme l’affirme Ghislain Magre, pâtissier à Rodez, qui en a fait sa spécialité ?

Pour ce dernier, pas d’hésitation. Son père, bien avant lui, allait lui-même livrer ces gâteaux si typiques, de sa pâtisserie « La pyramide de montagne » jusqu’à Saint-Lary. C’est parce que les Aveyronnais avaient pour habitude d’aller chercher en Bigorre – et même jusqu’en Espagne – l’acier nécessaire à la confection de leurs célèbres couteaux, que le gâteau à la broche aurait franchi avec eux les frontières du département. Une déclaration sans appel, quitte à faire hurler les Haut-pyrénéens.


Ce sur quoi tout le monde est d’accord, c’est la liste des ingrédients qui entrent dans la composition de ce gâteau doré, aux allures de pyramide, ou de sapin de Noël selon l’imagination : des œufs, du beurre, du sucre, et de la farine.

La pâte, liquide, est versée sur une broche conique, placée près d’une source de chaleur, que l’on fait tourner jusqu’à ce qu’elle se solidifie. Plusieurs couches sont nécessaires pour atteindre, patiemment, le résultat escompté. Lors de la dégustation, il sera découpé selon les règles de l’art, horizontalement, du haut vers le bas.


Ce gâteau traditionnel, coqueluche des populations rurales par la simplicité de ses composants, était autrefois préparé essentiellement durant les soirées d’hiver. Aujourd’hui, devenu incontournable, il s’invite sur toutes les tables de fête de la région.

En Aveyron, dans le secret de son atelier, bien à l’écart de sa boutique ruthénoise, Ghislain Magre les cuit au feu de bois, en ajoutant aux ingrédients de base un soupçon de vanille. « Les goûts et la consistance diffèrent en fonction des proportions, et du type de cuisson. Les miens sont souples et moelleux », explique-t-il en nous mettant l’eau à la bouche.


Et si on allait discuter – sans s’embrocher ! – de cette paternité mutuellement revendiquée autour d’un bon gâteau à la broche justement ?…

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