Le Kombucha est devenu la boisson à la mode dans les magasins bio, au point même que plusieurs grandes surfaces commencent à le proposer dans leurs rayons.
Mais alors, qu'est ce que c'est que le Kombucha ? Si les aficionados des magasins bio le savent probablement déjà, nous allons vous en dire plus.
C'est donc un breuvage fermenté, légèrement pétillant, à base de thé qui aurait des vertus fortifiantes. Même si ces effets sur l'être humain n'ont à ce jour pas été prouvés scientifiquement, la boisson commence à se faire un nom auprès des jeunes mais aussi auprès des restaurateurs qui élaborent des recettes avec ce nectar. C'est ainsi que trois amis ont décidé en 2021 de créer leur start-up à Anglet, baptisée Datxa et proposer leur propre recette de Kombucha.
Alexandre, Grégoire et Clément : naissance d'une start-up
L'histoire commence à l'initiative de Clément et Grégoire qui ont commencé à travailler le Kombucha à des fins personnelles. Clément ayant des connaissances sur la fermentation de par sa formation de cuisinier dans des restaurants gastronomiques, a rapidement compris le processus et remarqué que le résultat, et plus particulièrement le goût différait complètement des produits vendus dans le commerce. Ainsi naquit Datxa...
Mais quelle est donc la particularité du Kombucha de Datxa ? Les trois compères à l'origine de ce rafraîchissement, à savoir Alexandre, Grégoire et Clément, ont à cœur de produire une boisson bio, artisanale mais répondant surtout à des critères « durables ». Ainsi sont réalisés dans les ateliers de Datxa à Anglet un breuvage bio sans alcool, non filtré et non pasteurisé, rafraîchissant et naturellement pétillant, réalisé à partir de thés ou d’infusions fermentés.
Le Kombucha selon Datxa est réalisé de la manière suivante : « Tout commence avec l'infusion du thé. Pour cela, nous sélectionnons soigneusement nos thés (thé noir, thé vert sencha, thé bleu-vert Oolong, Maté,...) pour procéder à leur infusion. Après l'infusion, nous faisons fusionner le sucre de canne blond non raffiné qui servira à déclencher la fermentation. Nous ajoutons ensuite une eau filtrée et purifiée pour retrouver une eau vivante et enfin un levain (starter) qui est un kombucha que nous avons laissé s'acidifier. Nous répartissons ensuite le liquide, bien mélangé, dans nos petites cuves en verre de 20 litres dans la salle de fermentation, maintenue à température constante. »
S'ensuit donc une première fermentation où les levures et bactéries se développent pour atteindre un niveau de sucre et d'acidité désiré. Puis la seconde fermentation sans oxygène permet au liquide de créer de fines bulles. Il ne reste qu'à stocker le Kombucha au frais.
Un laboratoire et beaucoup de créativité
Si Datxa a vu le jour en 2021, ce n'est qu'au 1er trimestre 2022 que les Kombucha artisanaux ont commencé à fleurir sur les marchés locaux. Il fallait à partir de ce moment là mettre en place la stratégie à mener pour se développer. Outre le site de vente en ligne qu'a développé Datxa, les trois amis ont décidé de vendre leurs bouteilles en utilisant les différents canaux de distribution, à savoir les restaurants, bars, hôtels, cafés, les caves à vin, les épiceries bio ou encore la vente directe.
Pour faire face à la concurrence des sodas ou autres Kombucha industriels, Datxa a mis l'accent sur le local : « Nous voulons faire un kombucha exceptionnel pour tous. Les kombuchas que nous aromatisons avec des fruits vont eux, tendre vers du local et du saisonnier. Nous avons imaginé notre atelier à Anglet comme un véritable laboratoire où expérimenter, partager et approfondir nos connaissances en matière de fermentations, pour proposer un kombucha artisanal subtil, gourmand, aux multiples bienfaits pour la santé »
Bon pour la santhé...
Bien qu'aucune étude scientifique n'ait pu prouver l'exactitude des bienfaits du Kombucha sur la santé, cette boisson à base de thé « contient des propriétés stimulantes pour l’organisme grâce au thé et au maté, les acides présents dans le kombucha facilitent l’élimination des déchets par l’organisme grâce à leurs propriétés hépatiques. Les propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires sont assurées grâces aux catéchines présentes, mais également les aromatisations de fruits frais (gingembre, grenade, feuilles de figuier,...). Enfin le kombucha est riche en vitamine B1, B6 et C. »
Bien qu'étant une start-up à ses tous débuts, Datxa fourmille de projets pour le futur et notamment faire connaître l'entreprise au-delà du Kombucha. « Nous referons donc sûrement une nouvelle levée de fonds pour accélérer sur la diversification. » Le but recherché n'étant pas de créer un empire mais plutôt de développer son implantation au Pays basque puis par la suite dans les grandes villes françaises voire même dans quelques pays limitrophes tout en restant à taille humaine avec des produits de « qualité, artisanaux, dans respect de la nature et de l’humain. »
Sébastien Soumagnas
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