Dès sa plus tendre enfance, Benjamin Brau-Nogué a dévalé les pistes de ski de La Mongie aux côtés de son père Jean, et son oncle Jo, pionniers du développement de l’École du Ski Français de la station. Cette passion, presque innée, va largement le motiver pour passer son Diplôme d’État par la suite, et exercer en tant que moniteur pendant dix ans.
En parallèle, le jeune homme suit des cours à l’école hôtelière de Biarritz, avant de commencer à travailler dans des restaurants étoilés ouverts sept à huit mois, de façon à pouvoir retourner dans ses Pyrénées natales le reste du temps.
Ses premiers stages le mènent chez les frères Ibarboure, avant d’y passer une saison comme commis garde-manger, en même temps que Xabi Ibarboure, qui fait partie de sa promotion. Puis, ce sera les Landes et la Villa Stings à Saubusse, avant de rejoindre les Alpes-Maritimes et La Table d’Amis, chez le chef doublement étoilé au guide Michelin, Jacques Maximim.
« Je suis parti dans les Landes car il n’y avait pas de restaurant deux étoiles dans les Hautes-Pyrénées. C’est en voyant ensuite un reportage sur La Table d’Amis à Vence que j’ai eu envie de m’expatrier. C’était très dur de partir, car je suis très attaché à la vallée, mais il a fallu faire des choix. Mon oncle m’a conforté en ce sens, à un moment où j’étais en plein doute. J’ai décidé alors de me consacrer totalement à la cuisine, pour plus de stabilité » explique Benjamin.
On essaie d’obtenir des goûts percutants, avec des produits de saison et de proximité, tout en respectant les bonnes cuissons.
Alors qu’il travaille en tant que chef Chez Bruno, à Lorgues, il est contacté par Jacques Maximim, et le directeur du groupe Alain Ducasse. « Ils m’ont appelé un matin vers sept heures, pour me proposer de diriger les cuisines d’un ensemble de sept établissements au Maroc. Dans un premier temps, j’ai décliné l’invitation. Mais lorsque j’en ai parlé avec mon épouse, elle m’a répondu avec bienveillance : “Comment peux-tu refuser un poste que M. Ducasse te propose ?”. J’ai donc accepté, en toute confiance, et par loyauté envers le chef qui m’avait conseillé ».
Il y monte un premier restaurant, le Palmeraie Country Club, à Bouskoura, où son savoir-faire français se mêle subtilement aux inspirations locales, tout en travaillant sur la réalisation, la conceptualisation et l’ingénierie d’autres établissements. Car en 2020, suivent une brasserie de luxe, un restaurant péruvien, un espagnol, un japonais, un cuisine du monde, et un oriental. Bientôt s’y ajouteront un jazz bar et un roof top.
Son “secret” pour ravir les papilles ? « Une cuisine fraîche, plutôt à base de produits de l’Océan. On essaie d’obtenir des goûts percutants, avec des produits de saison et de proximité, tout en respectant les bonnes cuissons. Le plus compliqué a été de m’adapter à une nouvelle culture, aux matières premières qui ne sont pas les mêmes qu’en Europe. Mais, avec le temps, j’ai pu former de vrais lieutenants qui m’épaulent au quotidien. Un bon chef doit s’adapter au milieu où il exerce, et c’est ce que j’essaie de faire au Maroc ».
Derrière chaque chef, il y a une grande femme. La mienne a toujours été à mes côtés...
Le – presque – quadragénaire a été récemment intronisé parmi les Maîtres Cuisiniers de France. Une distinction qu’il perçoit comme un honneur, lui rappelant son admiration lorsqu’il était plus jeune pour Philippe Ibarboure qui en faisait déjà partie, comblé par le choix de son parrain, Jean-Pierre Saint-Martin, véritable ambassadeur du terroir bigourdan.
Si Benjamin sait déjà qu’il regagnera ses montagnes natales « à l’heure de la retraite, ou peut-être avant en fonction des opportunités qui se présenteront avec l’évolution de la Mongie, du pic et du Tourmalet », il tient à saluer l’implication de son épouse dans son parcours illuminé d’étoiles : « Derrière chaque chef, il y a une grande femme. La mienne a toujours été à mes côtés pour me soutenir, et me suivre dans nos aventures… ».
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